Pues aquí estoy otra vez cocinando con las Cooking. Este mes la requeteguapa de
Rosa, nos propuso hacer esta empanada charra símbolo casi indiscutible de su bonita
Salamanca. Un pan plano relleno de cosas ricas de la tierra que te podrá gustar más o menos pero nunca dejar indiferente... Cha-chán!!!! con ustedes.... mi hornazo Salmantino recién salido de mi horno austriacoooooo! y dirás... ¿pero qué más da que tu horno sea austriaco, ruso o chino? pues da mucho, porque ni te imaginas la odisea que he vivido con la "operación serrano" en tierras alpinas... una aventura a lo James Bond, algo menos glamurosa a simple vista pero mucho más sabrosa, eso es seguro... bueno, venga! ahí va la historia desde el principio...
Al principio de los tiempos solo había nebulosa. Unos miles de miles siglos después, nací yo y unos cuantos años después acepté el reto de esta charra tan tremenda de maja que es
Rosa (nombre en clave: zampamosQuo). Por aquel entonces, me parecía que un mes daba para mucho y aunque no tenía ni chorizo ni jamón serrano me dije "
Kein Problem" ... además, había planificado con unas amigas una escapada a Viena que incluía, además de visita al
Albertina para echar un ojo o dos a una colección del Warhol, el consabido paseo por el
Naschmarkt. La operación chorizo-aquí-te-pillo-aquí-te-empaqueto estaba en marcha...
El chorizo se resumió a una longaniza picante llamada Palacios. No hubo más chicha que regatear. El jamón, era un campofrío a precio de caviar iraní así que me dije: p'a campofrío el que venden en el Spar, Inter-Spar... así que metí mi longaniza en el bolso y para el
Albertina que nos fuimos... así, con un par... porque la agente M. agregada de los servicios secretos portugueses también salió del
Naschmarkt con su choricillo empaqueta'o... Así las cosas, nada me hizo intuir que la operación hornazo pudiera estar en peligro...
Como en todas las historias de acción, el tiempo corre que vuela y el chorizo, poco a poco, también. Media longaniza quedaba en mi despensa y aún sin haber acudido a mi visita con el jamón del Spar, Alias Serrano-ven-aki-pa-ka. La pascua entró en la ciudad y la invasión de huevos y conejos fue un hecho irrefutable que confirmó mis sospechas: 3 días sin supermercados. Cerrado por vacaciones. Bueno, pero hay tiempo... oder? ... ja-ja! (igual me da que lo leas en castellano que lo traduzcas al alemán)... el calendario se embala y los días empiezan a pasar volando. Como era de esperar, el pájaro voló de la jaula. Repito: el pájaro voló de la jaula... no hay jamón. Cachis. Repito. Cachis con la maldita operación que-gusto-da-comer-jamón-serrano-en-pascua... bueno,
Keine Panik! eres una profesional y la misión aún no está perdida... vamos! tú puedes conseguirlo!
Y lo conseguí. Así de fácil. Y no te voy a decir como. No insistas que hay misiones tan secretas que no se cuentan. El caso es que conseguí mi jamón, Campofrío por supuesto (el día que encuentre en este país un jamón de otra marca voy a lanzar cohetes) y en menos que canta un gallo mi hornazo estaba listo para ser engullido y devorado y... lo que haga falta que estas hazañas no son moco de pavo... es jamón, jamón! pero la operación charrito-horneado no quedó ahí. El agente infiltrado al otro lado de los Alpes, Elviquesemevaelpan, no consiguió hacerse con un trozo de manteca... a veces pienso que la pobre agente No-quiero-mantequilla-quiero-manteca vive en un holograma de Suiza y, realmente, reside en Marte... ains, tengo un libro de cocina alpina donde 4 de cada 3 recetas llevan manteca de cerdo... si, si 4 de cada 3! y donde vive nuestro topo alias no-sin-mis-cerezos-en-flor no hay marciano que le venda manteca y claro, se ha visto arrastrada al contrabando culinario (atención a la operación manteca-por-correo que promete lo suyo)... aaaaain, cachis lo que son las cosas!
En fin, que a lo mio. El hornazo. Esta es la única, genuina y flamboyante receta charra que
Rosa nos recomendó y como no quise fallar usé su receta tal cual aunque pude ver recetas que se hacían reemplazando el agua por leche o por vino blanco, la manteca por mantequilla o aceite, con salchichón o morcón... en fin, que me quedé con la receta tradicional que me moría de ganas de volver a degustar un sabor tan autentico
typical spanish...
Preparación:
- 1/2 kg. de harina de fuerza
- 20 gr de levadura (yo un poco más)
- 1 chorizo cular (1/2 longaniza picante Palacios)
- 100 gr de jamón serrano en lonchas no muy finas (Campofrío, claro)
- 100gr de lomo de cerdo ibérico en filetes adobado o fresco. (cerdo austriaco)
- 75gr. de manteca de cerdo
- 1 cucharadita rasa de sal
- agua (más o menos 300 ml.)
- azafrán (opcional. Yo no usé)
- una yema de huevo y un par de cucharadas de agua para pincelar
Preparación:
Vamos a hacer como una masa madre la masa disolviendo la levadura en 1/2 taza de agua templada (cuida que no esté caliente o se estropeará la levadura) y 1 taza de harina. Amasa hasta que esté bien compacta y ligada. Haz una bola que dejarás reposar en un bol tapado con un trapo en un lugar templado hasta que fermente y doble su tamaño. Sobre la mesa de trabajo, haz un volcán con el resto de la harina, la sal y el azafrán (es para dar color si quieres aunque yo no lo he usado). En el centro coloca la manteca y la masa que ya hemos fermentado. añade un poco del agua templada restante y empieza a amasar. Vas añadiendo el agua poco a poco para que no se desparrame y puedas tomar el control sobre la masa. Amasa con energía y añade agua hasta que tengas una masa suave, que esté blandita pero que se despegue de la manos. Si te hace falta esparce un poco de harina por la mesa aunque yo te recomiendo que tengas paciencia. El harina va a chupar líquido casi fijo así que, si se te pega a las manos, amasa un poco más y verás como la masa se vuelve manejable.Una vez conseguida esa textura suave y despegada, vuelve a dejar en bol la masa, la cubres con un trapo húmedo (yo uso un poco de film de plástico y luego un paño de algodón) y espera a que doble su tamaño. Ante la duda, deja que leude un poco más....
Mientras, puedes ver la tele, dar un paseo o hacer lo que más te apetezca. También puedes dejar preparados los ingredientes: quita la piel al chorizo y córtalo en rodajas. La carne, en mi caso era fesca, sin adobar. Molí unas cuantas hierbas y bayas secas y con ese polvito cubrí cada filete (hinojo, pimienta, tomillo, orégano y un poquito de clavo) pero esto es completamente personal. Es un aporte informal y nada ortodoxo... seguimos. Cuando esté la masa, la cortas por la mitad y la extiendes sobre la mesa. Como molde, yo he usado mi aro de tartas. Le das las la circunferencia que quieras y cortas la masa haciendo presión con el aro. Lo colocas sobre la placa de hornear cubierta con un papel de horno. Rellena sobre ella el chorizo, el jamón y el lomo. Con la otra mitad de masa haz lo mismo que antes: extiende en la mesa, corta con el aro y tapa sobre la otra mitad con el relleno. Hay muchas técnicas para cerrar las empanadas. Yo he usado la de cerrar el borde con un tenedor por toda la circunferencia y finalmente, eliminar los bordes sobrantes para dejar todo el borde igualado (puedes usar un cuchillo afilado o un corta pasta). La decoración también va a gustos. Yo usé la masa sobrante y coloqué tiras finas de pan. Una vez que lo hallas decorado deja que repose un poco más para que la masa se vuelva a rehacer. Entre 30 minutos y 1 hora más o menos. Calienta el horno a 200 ºC, pincela el hornazo con yema de huevo y agua batida y pincha un poco la superficie para que no haga burbujas de aire al cocerse. El tiempo de coción dependerá de tu horno pero vigila hasta que se dore a tu gusto...
