tarta selva negra made in mi casa

Esta tarta es el gran clásico germano sin lugar a dudas. Más que un pastel tradicional es un símbolo de la repostería alemana conocido en todo el mundo -y extrarradio, que fijo que a más de un astronauta le han metido un tubo con extracto de selva negra en la despensa de abordo-. Pero como todas las cosas famosas, que por falta de pico y de vocabulario no han podido defenderse de las malas lenguas, ésta hermosura ha sufrido lo suyo. Y como casi siempre en estos líos, la culpa es de los tiempos modernos y esa manía nuestra de poner a todo una etiqueta made in y de paso, algunos se hacen con una patente aquí y otra allá...


Su autoría se la atribuyen varios confiteros. Existe incluso una trama que asegura que es una tarta de origen suizo y, con una justificación algo ligera para mi gusto, dejan caer que en los Alpes también hay bosques negros... y osos! y por eso nadie dice que el Osobucco es un invento suizo... o sí? eh, da igual, que hoy el horno no está para bollos sino tarterillo en plena crisis de identidad. A lo nuestro, la selva negra y su conflictiva infancia que mientras fue pobre y anónima nadie se acordó de ella pero cuando le llegó el éxito le salieron parientes hasta debajo de las virutas. Lo que no se puede discutir -dejo la reclamación suiza fuera del plato-, es que es una tarta hecha con las ricas cerezas que crecen en las montañas de la Selva Negra, uno de los lugares en Alemania de mayor producción y con los licores de cereza más famosos... hasta aquí, no hay nada que nos haga dudar que éste es un pastel típico de los indígenas de tan conocidos bosques... incluso hay quién proclama, que el nombre de la tarta es una inspiración de los sobreros tradicionales de las damas lugareñas, el Bollenhut, aunque hay que ser retorcido para hacer un pastel pensando en un sombrero tan... sombrero! cuando lo más sensato es que uno sueñe con esas montañas de maravillosas cerezas que invitan a comerse en dulce y en salado, en crudo y hasta en frasco... no me digas tú!


Resumiendo: que el pastel se puso muy de moda en la Alemania repuesta del golpetazo de la 1ª Gran Guerra y en plena fiebre tarta_de_cerezas, salieron confiteros por todos lados diciendo eso de "mía" "mía"... tuya? a mí con otras guindas! que me juego las mías a que ésta es una de las tartas típicas que harían las granjeritas del lugar cada vez que había algo que festejar... y el resto, en mi opinión, todo replicas... En cualquier caso, para que una tarta selva negra sea considerada como tal, tiene que cumplir los siguientes requisitos (que conste que esto no lo digo yo, sino que es cosa del consorcio de pasteleros o algún organismo del mismo palo). En fin, que ahí van las condiciones :
  • Hacerse con un bizcocho tipo vienés con un mínimo del 3% de cacao puro..
  • Rellenarse -a ser posible- con compota ácida de cerezas, especialidad típica de la zona. En cualquier caso, la tarta debe de tener un sabor a cerezas muy pronunciado y su relleno debe de contener al menos un 6% de fruta..
  • Y tiene que estar cubierta con nata o mantequilla y espolvoreada con virutas de chocolate..
Hala, que mi tarta es una selva negra , muy selva y muy negra que tiene de todo y de sobra.


Ingredientes para el bizcocho en un molde de 23cm:
  • 150gr. de mantequilla en pomada
  • 140gr. de azúcar
  • un poco de aroma de vainilla o 1/2 cucharadita de azúcar avainillada
  • 3 huevos
  • 90gr. de cacao puro en polvo
  • 250gr. de harina tamizada
  • 2 y 1/2 cucharaditas de levadura química tipo Royal
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato
  • 150ml. de Buttermilch (o yogur líquido natural)
Para relleno y cobertura:
  • un frasco de 500gr. de compota ácida de cerezas (para hacer la compota se necesita 500gr. de cerezas deshuesadas, zumo de 1/2 limón, 1 vaso de agua y 150gr. de azúcar) 
  • un generoso chorro de licor de cerezas (opcional)
  • 400ml. de nata para montar  (me sobró un poco)
  • 2 cucharadas de azúcar avainillada
  • 100gr. de chocolate 60% puro cacao
  • virutas, fideos, perlas o lentejas de chocolate a gusto y/o inspiración del cocinero
Preparación:
Si tienes que hacer la compota, deberás hacerla unos días antes. Pon en una sartén el azúcar, el zumo del limón y el agua y deja hasta que rompa a hervir. Añade las cerezas deshuesadas y espera a que hierva unos 2 minutos. Guarda la fruta y el caldo en un frasco y deja que macere un mínimo de 24 horas...

Ahora, empezamos por el bizcocho. Lo vamos a hacer con mantequilla en pomada para que la miga quede más dura y nos aguante bien el mojado. Si lo haces con aceite o mantequilla derretida el bizcocho quedará más esponjoso y al mojarlo se quedaría demasiado blando y frágil. Los mejores resultados en bizcochos para rellenar los he tenido con la mantequilla en pomada e incluso sin mantequilla (ya vendré con alguna de estas tartas que son mucho más bajitas y con láminas de bizcocho más fino)...

Calentamos el horno a 180ºC.  Forra la base del molde con papel de hornear y unta en un poco de grasa el interior y los lados. Empieza batiendo la mantequilla y el azúcar hasta que tengas una crema lo más homogénea posible. Añade el cacao en polvo, la vainilla, los huevos y el Buttermilch o yogur líquido y bátelo hasta que todo esté bien mezclado sin grumos. Añade el harina, tamizando con ayuda de un colador, que habrás mezclado previamente con la levadura y el bicarbonato. Mezcla hasta que no queden grumos y la masa esté lisa y viértela en el molde. Hornea entre 40-50 minutos a 180ºC. La superficie del bizcocho tiene que quedar completamente plana. Si ves que sube como un volcán tendrás que bajar un poquito la temperatura (10-15ºC menos). Siempre, ante la duda, menos calor y ten en cuenta que menos calor más tiempo de cocción. En cualquier caso, antes de sacarlo del horno, prueba a pinchar en el centro del bizcocho para comprobar si está cuajado. Deja enfríar el bizcocho 20 minutos antes de desenmoldarlo (el haber puesto papel en la base hará que esta fase sea mucho más fácil) y cortarlo por la mitad.


Mientras el bizcocho está en el horno, cogemos el frasco de cerezas y ponemos el zumo en un cazo a fuego fuerte para que reduzca a la 1/4 parte que podemos regar con un generoso chorro de licor de cerezas. Cuando esté listo, separa y deja enfriar. Monta la nata con el azúcar avanillada y deja que repose en la nevera unos minutos. Mientras, ralla el chocolate que usaremos para adornar encima de la tarta...

Momento montaje: dividimos el bizcocho en dos mitades. Yo uso un cuchillo jamonero con el que me apaño mejor pero aquí cada uno sabe lo que hace. Pero si no lo sabes, venden donde "los suecos" un aparatejo con hilo de seda para que no te tuerzas... muy práctico para evitar desastres de última hora. Coloca la primera mitad del bizcocho sobre la bandeja o plato donde va a reposar la tarta. Con ayuda de un pincel, baña la tarta con la reducción del jugo que hemos preparado antes. Usa como una 1/3 parte del jugo. Coloca las cerezas y reserva una docena para adornar la tarta al final. Añade una buena capa de nata y coloca encima la otra mitad del bizcocho que habrás mojado en otra 1/3 parte del jugo. Ya compuesta, baña con el resto del jugo la parte superior del bizcocho. Cubre con nata toda la superficie y lados de la tarta y guarda un poco para adornar al final con la manga. Espolvorea con el chocolate rallado la superficie de la tarta y adorna como más te guste los laterales. Al final, y con ayuda de una manga, adorna el pastel a gusto. Las cerezas yo las reservo justo para el final, minutos antes de presentar el pastel a las visitas para que no moje la nata y deje churretones rosas por doquier (por mucho que las escurras siempre soltará algo de líquido).

33 comentarios. ¿te animas?

  1. Dandome igual de donde sea su origen, yo me comia un trozo grande esta tarde, pero me ha dado pena no ver el corte, que tendria que ser espectacular!

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  2. Me encanta esta torta, es una delicia.
    Te ha quedado preciosa, un beso!

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  3. ¡Madre mía, Maite, a estas horas semejante tarta! me rugen las tripas, babeo, he estado a punto de lamer la pantalla del ordenador... ¡Qué pasada! Una maravilla de tarta.
    Besos.

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  4. Que rica Mai, have mucho tiempo que tengo ganas de hacerla, pero no encuentro por ningún sitio un licor de cerezas.
    No sabía a que se debia el nombre de selva negra... curioso.
    Besos!

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  5. Hola Carmen!
    Cachis que sí! el corte queda muy bonito y colorido... ya me entraban tentaciones de sacar la cámara delante de las visitas:-) ... pero no! que luego me llaman friki y con razón,
    Besos

    Hola Kako!
    Muchas gracias:-)
    +Besos

    Hola Marhya!
    pues sí, porque todos sabemos a qué sabe y así se sufre más que cuando uno no la ha probado nunca siempre puede consolarse diciendo "bueno, no estará tan rica como parece"... en este caso, el que más o el que menos sabemos que está delicosa,
    ++BEsos

    Hola Ajonjoli!
    gracias:-)
    +++Besos

    Hola Laura!
    También puedes hacerla sin licor de cerezas o usando algún otro licor; el kirsch le da un punto muy rico pero en alguna ocasión la he hecho sin y estaba igual de rica. Ésta, por Lucas, estaba muy muy suave...
    ++++BEsos

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  6. Absolutamente sensacional!!! Felicidades.
    Un besiño.

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  7. Pues el made in casa se merece un 10 porque está para comeeeeeersela ya!!!. besos.

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  8. A medida que leía tu magnifica entrada de esta deliciosa receta mis impresiones han ido siendo... y por este orden:
    Jooooder!!!!
    anda!
    ja, ja,ja,ja,..
    es que es lo que no hay, que salero,
    bueno,
    si, te leo y estoy atenta, ....
    y luego veo escrito: Momento montaje... y yo que me digo: ¿Y EL MOMENTO CUMBRE!!!!! (que es el de hacerl o"desaparecer").

    Petons wpissima!!

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  9. Maiii!Como te pasas!Menuda entrada!jejeje.
    Me chiflaaaa, si parece de pasteleria!!Estás hecha una pastelera increible!
    Muakkk!

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  10. Pero que cosa tan rica de tarta!deliciosa!!
    Bss.

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  11. Qué gran explicación, a ver si el fin de semana puedo hacerla en casa, tiene un aspecto impresionante!

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  12. Te puedes creer que mi nuera es "selvanegrina" y a pesar de que he estado allí no tuve ocasión de probar la famosa tarta?
    Habrá que mover algunos hilos para conseguir la mermelada y el licor de cerezas...
    Me encantan los lunares de tu tarta!
    Un besazo.

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  13. Mai, qué espectáculo de tarta, está preciosisísima, me ha encantado. Yo también uso el jamonero para cortar los bizcochos jejeje, mismo mantel, mismos truquis, ay,ay,ay.
    Pero veo por aquí que decía que si la van a hacer que si tal, aquí ya no hay cerezas hace más de un mes ¿vosotras tenéis cerezas todavía?
    Yo estuve este verano en la Selva Negra y probé la tarta, tenía muy buena pinta, pero imagino que no fue la mejor. Esta tuya se ve más buena, vamos, que me la juego que está más buena.
    Un beso. Mai siempre te disfruto mucho.

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  14. Mi padre, suizo, adora esta tarta. Cuando vamos a una pastelería o restaurante que la ofrece, se le iluminan los ojos, pero de igual modo se apagan cuando es una versión "falsa" que ha usurpado su nombre.
    Seguro que probando la tuya sería un poco más feliz :) Qué pintaza!!
    Vale, no creo que sea de origen suizo (si es que tiene un sólo origen, que en gastronomía suele ser un batiburrillo de influencias) pero si me animo a hacerla, podré usar Kirsch suizo? :P

    Un abrazo

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  15. Buenos días Kanela!
    Muchas gracias:-)
    Besos

    Buenos días Anna!
    Los made in casa son siempre los mejores porque cada cocinero hace que sea único. Nunca hay dos iguales y eso no hay quién lo patente:-P
    +Besos

    B. días Dolorss!
    jajajaja! El momento cumbre es el más fácil de todos y lo dejo a la creatividad de cada comensal:-D
    ++Petons

    B. días Alicia!
    Gracias guapa. De pastelería no, que ese toque perfecto no lo tengo y si te digo la verdad no me seduce mucho. Me gustan mucho los "aspectos caseros" en repostería... pero sí, bonita sí que es:-)
    +++Besos

    B. días Mª Elena!
    Muchas gracias:-)
    ++++Besos

    B. días Visc!
    Muchas gracias:-)
    +++++Besos

    B. días Lolah!
    jajajaja! en casa del herrero...:-D pues sí. A ver si te pueden mandar un frasco de Sauerkirschen... o dos, que por lo menos nostros somos de los que necesitamos dos frascos para hacer un pastel: uno para la tarta y otro para ir zampando a la que haces la tarta:-) y una botellica de Kirsch que no falte en el paquete, verdad?
    ++++++Besos

    B. días Viena!
    jajajaja! contra más sabemos la una de la otra más coincidencias salen:-D aquí también duran de temporada poco -un mes y poco más- pero el resto del año se comen en conserva; he puesto la receta para la parte del planeta que empieza a disfrutar de las cerezas frescas. Yo uso las "enfrascadas" que aquí se pueden comprar en cualquier super y están deliciosas. Y las de casa salen más feucas pero mil veces más ricas. Las mejores que he comido han sido made in home:-)
    +++++++Besos

    B. días Akane!
    jajaja! puestos a sincerarse, que sepas que mis Sauerkirschen son austriacas y el kirsch también, que aquí hay mucha mentalidad de comprar producto nacional... ahora, mi tarta no es made in Österreich.. ni de coña! Es "mía" hecha en mi cocina, en mi hogar, con mis manos y los dedos chuperretados de Lucas robando nata y chocolate, por supuesto...
    ++++++++Besos

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  16. Ay corazón, la de recetas que salieron de las granjeritas o de las abuelas y después se las adjudicó un hombretón que pensó que había descubierto el Mediterráneo jajajaja... La tuya desde luego lo tiene todo, pasa el marchamo de calidad impuesto para poder presumir de nombre y la decoración es perfecta. Como aquí las cerezas ya son virtuales (solo se ven en la pantalla del ordenador) habrá que esperar para hacer la original, con compota y todo, pero en cuanto llegue una remesa me pongo a ello, que así estreno el deshuesador, que en charrilandia no había forma de dar con él jajaja...
    Besitos guapa!

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  17. Ah, yo también hago lo del cuchillo jamonero, es lo que mejor me va!
    Más besos!

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  18. no sé si se pueden decir tacos pero tiene una pinta acojonante jajajaa, de diez y medio que ricaaaaaaaaaa

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  19. Esto si que es una señora tarta, de las que me gustan...que tienen de todo.....para ensuciarte la cara cuando le das un mordisco de lo grande quue es...je je...
    Aqui las cerezas ya nada de nada pero esta compota que explicas de verdad que me ha robado el corazón y el licorcillo debe estar de muerte....anda que no debía alucinar Lucas con esta tarta.
    un besazo

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  20. Eso es! tú has dicho lo que yo no me he atrevido a decir...

    Buenas tardes Charra de mi alma!

    Todas las cosas ricas de este mundo se han pasado siempre de abuela/madre a hija/nieta. La mayoría de las veces sin papeles de por medio, con las recetas a pura voz, que aún hay muchas abuelas a las que nadie se molestó en enseñarlas a leer y a escribir...

    El mayor problema con el que me encuentro cuando intento investigar los orígenes culinarios en general, es que no hay constancia escrita de recetas o técnicas prácticamente hasta el siglo XIX.. a excepción de aquellos platos por los que los chef se interesaron y quisieron dejar constancia... los historiadores siempre hablan de guerreros, de economía, de las leyes respecto a la propiedad de las mujeres y los hijos... en fin, todas esas cosas que interesaban a los hombres... los pocos tratados de cocina, por supuesto, escritos por hombres y nada de cocina femenina,no! que las mujeres solo sabían dar de comer, no sabían cocinar... así que ahora todo el mundo se queja de "hemos perdido nuestras tradiciones" Coño! habernos enseñado antes a escribir y ya veríais!

    Pero claro, de repente la comida se convierte en el arte culinario y los "profesionales" reclaman los derechos de autoria de aquellas cosas que las amas de casa hicieron generación tras generación... Ea! me callo que me pierdo,

    Besos

    PD: jeje, si es que en el fondo todas nos sabemos buscar muy bien nuestros trucos:-)

    Buenas tardes Mar!

    Uy, que si puedes! Yo acabo de solar un "coño" como la copa de un pino.. suena fatal, lo sé, pero hay veces que es lo mejor que se puede decir:-)

    +Besos

    Buenas tardes Núria!
    Qué tal guapa! Anda que si se lo pasó bien el tío! jajajaja! descolocado todo el puente con tanto chocolate, chucherías y juguetes nuevos:-)
    ++BEsos

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  21. Pero qué perfección de tarta! Qué más quisieran las pastelerías que les quedasen así de bien ;)

    Un beso!

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  22. A mi me parece una pasada de bonita y riquísima.
    Tuvo que ser un viaje celestial su degustación.
    Besitos

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  23. Una tarta riquísiiiiima y encima decorada con tu magnífico relato... qué más se puede pedir? Un trocito ,por favorrrrrr...
    Besitos,

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  24. ja, ja... ¡me ha encantado la historia... miento.. cómo has contado la historia!
    Me quedo con la Made in Mai.
    Besotes.

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  25. Hola chicas!
    Muchas gracias guapas:-)
    Besos

    Hola Eva!
    Pues el viaje no fue tan bucólico... un poco a lo bruto con migas por todas partes y los hociquitos de mi enano llenos de nata:-)
    +Besos

    Hola Rosi!
    Con un trocito no haces nada. Hay que comerse un pedazo bien importante:-)
    ++Besos

    Hola Pikerita!
    Muchas gracias guapa:-)
    +++BEsos

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  26. Wooow! esto si es una tarta! me he desaparecido por un tiempo! pero aqui he vuelto haha se podra mandar un trozo por correo a montevideo? jaja :) saludos!

    Remy G

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  27. Caray, qué tarta que te has marcao!.Increíble, quiero un trozo.
    Besos

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  28. Pero bueno, que tarta más increíble. Me apunto a la merienda!

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  29. Remy, Cris, Marilu!
    Pues no se hable más! sentaros que voy sacando unos platos.. y para beber, que os pongo?

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  30. la bebida es lo de menos... yo con media torta me conformo!! jaja

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  31. Como me gusta esta tarta!!!!! sabes q es una de las primeras recetas en la que me metí? me encanta, me encanta.
    Supongo q ya no te quedará que si no me daba una saltito a robarte un trozo.
    bss guapa

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  32. Por cierto me encanta la foto de la cereza

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