Experimentos lácteos (I) queso fresco y ricotta

Mi último logro: hemos contactado con un granjero que baja a Leoben un par de días a la semana con la leche cruda y recién ordeñada. Los alrededores de la ciudad están llenos de granjas con expendedores de leche de 0-24horas. Una enorme cámara frigorífica con las botellicas dentro y una caja para dejar los caudales y listo. El mismo sistema que para las fresas, frambuesas y flores, donde vas al campo, recolectas lo que necesitas y si no está cerca el granjero pues tienes un peso y una caja con el dinero para pagar. Tú mismo te lo sirves y por supuesto, te lo comes...


Ha sido cuando hemos ido a recoger las primeras frambuesas de la temporada- tan adelantados fuimos que aún no había ni caja ni peso- y nos pasamos a pagar directamente a la casa.  La granjerita, simpática como ella sola, nos proporcionó el teléfono del que ya es nuestro lechero. Viene a casa dos días en semana, nos intercambiamos las botellas vacías por llenas y hasta la vista, baby. Para Günter y para mí, ha supuesto reencontrarnos con olores y sabores de infancia. Para Lucas, un descubrimiento: en lugar de leche del super- que por cierto, no la asocia para nada con la leche de vaca- ahora hay en casa leche verdadera de vaca, un líquido casi alquímico para su fantasía infantil...


Mis recuerdos se han despertado y con ellos las comparaciones. Cuánto han cambiado las cosas! En casa, era mi padre quién cada día regresaba a casa con las botellas de leche que compraba en El Pardo. Dos de cada tres veces, la leche llegada para requesón. No había que hacer nada. Al hervirla salía el requesón y fin de la historia. Le he preguntado a mi hermano David si se acordaba de aquellas rutinas y en seguida le vino la imagen de mi madre "robando" la nata de la superficie que untaba en pan con azúcar y canela o con miel ...


Pero ahora, la leche se transporta en botellas estériles y muy fría. Se reparte al atardecer, después de cenar, cuando el trabajo de la granja ha terminado y en lugar de sentarse a ver la tele -qué bien merecido se lo tiene- el hombre baja a hacer el reparto. Un nuevo ritual acorde con los tiempos donde el paseo a la granja o la lechería con los cántaros se conserva únicamente en nuestros recuerdos.

En fin,que estoy muy contenta con este nuevo status en la intendencia doméstica que además de inundar mi corazón de recuerdos ha despertado mi vena exploradora y he reiniciado mi viaje al estupendísimo mundo del lácteo casero... pero antes de atascarme en la vía láctea, me dejo de rollos y paso a compartir contigo mi primer queso de leche auténtica, de la vaca a mi nevera . Así que hala, hoy te cuento como hacer queso fresco utilizando limón como arranque y reusando el suero para obtener ricotta. Comienzo...

9:00 Preparo la leche cruda para consumir..

Toca hervir la leche. Es rito obligado en las leches crudas sea cual sea el uso que le vayas a dar. De mis 3 litros, 2 los usaré para el queso y el litro restante lo guardaré para el desayuno del día siguiente. Uso una olla de acero inoxidable grande con capacidad para 5 litros y con la base doble que reparte el calor. Así evito que se pueda "agarrar" la leche al fondo. En cualquier caso, llevo la leche a ebullición de forma lenta. Que la olla sea amplia es fundamental ya que cuando la leche comience a hervir, crecerá. Deja que hierva como un minuto a fuego moderado. Así no se sale del recipiente. Con ayuda de una espátula de madera voy removiendo de vez en cuando y así mantengo la leche "ligada" sin que se separen las capas de nata y se formen grumos. La aparto del fuego y sigo moviendo un poquito. Tiene una consistencia cremosa y algo espesa. Es maravilloso:-) Dejo que se temple antes de separar el litro que guardaré de nuevo en la nevera. Evidentemente, este paso es solo para leches crudas.

Si la leche es del supermercado..

Usa leche pasteurizada, entera y fresca.  Lo más natural posible sin ningún añadido. En el proceso de pasteurización la leche pierde calcio y otras bacterias que en un momento dado pueden afectar a la calidad del queso que vas a hacer. Hay truquillos para enriquecerla usando "compañeros de viaje" como medio yogur natural por litro de leche o un par de cucharadas de suero de mantequilla (buttermilch). Pero esta es otra historia... de momento, leche sola y entera...

11:05 Poniendo orden..

Mientras la leche se templaba, he estado poniendo orden en la leonera. Con la casa ya en "su sitio", compruebo que la leche ha enfriado. Separo la que volveré a guardar y dejo en la olla los 2 litros para el queso. Hago recuento de las cosas que necesito:
  1. el zumo de 2 limones para producir los ácidos necesarios para iniciar la fermentación. No me gusta usar vinagre ya que deja más "seco" los coágulos y en mi opinión, el queso pierde cremosidad. También se puede usar ácido cítrico (1 cucharada equivale a un limón) y otro tipo de cuajos dependiendo del queso o lácteo que queramos obtener. Esta vez, con limón.
  2. un paño o lienzo que previamente habrás hervido. Existen unas gasas esterilizadas que venden las farmacias que funcionan muy bien aunque si piensas hacer queso de forma regular te aconsejo usar gasas -como las de los bebés- que puedes esterilizar a cada uso -un baño en agua hirviendo de 20 minutos-. 
  3. un colador grande y un recipiente para recoger el suero.

Ok, tanto rollo para tan poca chicha, lo sé, pero es ahora cuando empezamos... por fin!

Llevo de nuevo la leche a ebullición de forma lenta. Cuando rompe a hervir, la he separado del fuego y la he dejado reposar unos 5 minutos. Ya te contaré otras técnicas donde la leche la dejaremos descansar incluso horas para dejar que las bacterias hagan su trabajo pero para un queso fresco sencillo con 5 minutos es suficiente.


 He añadido el zumo de limón y he removido lo justo para repartirlo bien por la leche (con una cuchara de madera). La leche tiene que trabajar sola y en reposo más o menos una hora. Me he tenido que atar las manos para no remover y curiosear los coágulos... pero, misión cumplida! En un recipiente grande he puesto el colador con la gasa por encima. El queso obtenido es muy cremoso y de un olor intenso a ... a queso de antes. Sé que no es un olor nuevo. Es un reencuentro. Toda la cocina se ha inundado con este olor. Me acuerdo del puesto de queso y encurtidos del mercado Maravillas. Siento una nostalgia indefinida...

He obtenido un suero de color ligeramente amarillo pero aún con un color y textura muy lactoso. La cantidad de suero obtenida es como de 1,200 ml. En estas fotos, puedes ver la "vida" del suero: la primera botella de la izquierda es leche. La que está a su derecha en la misma foto, es el suero obtenido.


La botella de la izquierda de un color más amarillo y translúcido es el suero obtenido después de recocerlo al hacer la ricotta... y ese no lo tiro. De ahí van a salir unas magdalenas estupendas. Siempre que puedas, úsalo en repostería o para hacer panecillos o como se te ocurra -con zumo está delicioso-. No tiene grasa y conserva muchísimo alimento. Darle buen uso es tan sencillo como reemplazar en tus recetas la leche por suero.

Seguimos. Ahora toca colar el queso para que tome consistencia. Aquí tienes que buscarte tus propios trucos. La idea es dejar el queso colgado para que filtre los restos de suero. Imaginación al poder! pero para estimular la tuya, te enseño mi invento. Lo dejé colgado de esta guisa 6 horas...

Preparar el suero para la ricotta..

Con el suero que hemos obtenido vamos a hacer más queso. En italiano, recocción significa ricottura y eso es justo lo que vamos a hacer. Recocinando el suero vamos a obtener una segunda tanda de queso. Esta vez mucha menos cantidad -como un 1/4 de la cantidad que antes hemos obtenido- pero muy rico y peculiar. Existen formas para hacer crecer la ricotta  pero ya hablaré de ello aparte. Ahora, lo importante es que dejemos que el suero haga su trabajo y genere por sí mismo la cantidad de ácido lácteo necesario para que se cumpla el milagro. Para ello, debe reposar como mínimo 12 horas a temperatura ambiente...

Hay quién lo induce añadiendo más limón o vinagre pero no se obtiene la misma calidad de esta ricotta. Es fundamental dejar que la naturaleza haga su trabajo...

18:00 Descolgamos el queso y le damos forma..

A esta hora de la tarde, el queso apenas suelta suero así que lo descuelgo. Voy a usar los aros de emplatar para dar forma a dos quesucos. Aún tiene que soltar más líquido así que he pensado que la olla de cocer al vapor al revés puede servirme de filtro...


Me gusta salar los quesucos en salmuera pero si prefieres añadir la sal directamente este es el momento. Mezcla la sal  antes de dar la forma. He colocado el queso en los aretes, todo bien apretado para que no coja muchas burbujas de aire, lo he cubierto con un paño limpio y lo he dejado reposar hasta la mañana siguiente. Puse encima una tablita de madera y una piedra para ayudar a prensar un poco el queso. En cuanto a la ricotta también la haré por la mañana. La casa es fresca así que no hace falta que lo guarde en el frigo. Pero ante la duda, dejar reposar el queso en la nevera.

9:00 Últimos coletazos: la salmuera y cocer la ricotta...

Quito el queso del molde y veo que han quedado fenomenal. En una olla pongo agua del tiempo para preparar la salmuera. Para estos dos quesos he usado como 1 y 1/2 litros de agua. El mundo sal, uf, un dilema. Cada sal, sala a su manera, así que me da mucho respeto comprometerme con este asunto. En un libro que me regalaron hace poco, recomienda alcanzar el punto de saturación al agua, es decir, se añade sal hasta que no se puede disolver más... uf, no lo recomiendo en general y menos aún para un queso fresco. Para esta cantidad de agua puedes añadir 3-4 cucharadas de sal. Para este tamaño, los dejé macerando una hora. Pasado este tiempo, los sacas de la salmuera, los secas con cuidado y los guardas en la nevera tapados hasta que los vayas a consumir.

Para hacer la ricotta puse el suero en una olla y lo llevé a ebullición lentamente. Cuando vi que estaba a punto de hervir, aparté la olla del fuego. Enseguida se ve que la cosa ha funcionado. Coagulitos empiezan a flotar por la superficie. La fiesta de las bacterias de la vida porque no todo en esta vida van a ser armas biológicas, a dios gracias...


Una vez que ha templado, he separado el queso del suero tal y como he hecho con el primer queso: un bol, un colador y una gasa a modo de filtro. He depositado la ricotta y dejado que filtre a su aire -tardó varios minutos-. De nuevo até y colgué la gasa durante un par de horas. Ya está. La he guardado en un recipiente hermético hasta que la use.

Pero la próxima vez voy a intentar sacar más ricotta. Que decir tiene que a partir de ahora no habrá suero en mi casa que sin ricottura. 

El siguiente paso, es hacer queso quark con cuajo natural. El cuajo es una bacteria que se encuentra en el cuarto estómago de la vaca. Dicho así, un asco, pero estoy dispuesta a usar solo la bacteria... pero eso será después de contarte como hacer yogur sin yogurtera...

Como ves, muchos planes y muchos nuevos sabores por descubrir. Hace un rato acaba de traerme la leche para hacer lo yogures mañana... todo esta listo.. bueno, casi:-)


Te dejo varios enlaces por si te interesa el tema. Hace unos días Epa! publicaba su receta para hacer requesón y enlaza con varios sitios muy recomendables para  iniciarse al queso casero. Me hizo mucha ilusión estar en las mismas coordenadas que mi  querido desayuno de domingo.

Esta otra página es increíble. Es del año de Mari Castaña pero el tipo sabe -y mucho- de quesos y de su química. Imprescindible (en inglés).

Si te interesa el tema y quieres probar o ya has probado no dudes en contármelo. Quién tenga recetas de queso casero me encantaría que dejara un link a esta entrada. Y quién quiera experimentar conmigo me encuentra en Facebook o en mi correo electrónico.

Apuntes sobre la marcha..

Había  leído por algunos foros sobre el fracaso a la hora de recocer el suero. Okkar, en su comentario a esta entrada, me ha hecho desconfiar de la leche comercial. He probado, y efectivamente, no saqué nada. He vuelto a probar, esta vez enriqueciendo la leche con leche en polvo para aumentar la caseína del suero y esto es lo que he sacado: apenas unas cucharada ...

Te recomiendo lo siguiente: añade una cucharada de leche en polvo por litro de leche. Deja reposar e suero unas 24 horas -en vez de 12- y cuando lo pongas a recocer añade 100ml. de suero de mantequilla por cada litro de suero. Procede tal cual te he explicado con anterioridad...

59 comentarios

  1. Es un mundo muy interesante el del queso. Debe ser delicioso el casero, un placer al alcance de pocos, pienso yo...Te ha quedado estupendo.

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  2. Al alcance de todos, que es mucho más fácil de lo que parece. El problema real, es el tiempo que hay que emplear para "aprender". Pero una vez en marcha.. es muy fácil y delicioso:-)

    Un beso Mary!

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  3. que delicia esta receta! me la apunto de todas maneras.

    salud

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  4. Que afortunada eres de tener todos estos alimentos tan frescos! Creo que nunca he tomado leche tan fresca, pero no dudes que si tengo la ocasión lo haré! Ya había visto alguna receta de queso casero, y no sabes las ganas que me están entrando de hacerlo!!!!!! besitos

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  5. wow! que envidia! yo ni siquiera he probado la leche de vaca directa... lo increíble que debe de ser poder hacer tus propios quesos... ¡te envidio, Mai! :)

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  6. Vale, el limonccello no es lo mío, pero, el queso, ay el queso, me hace perder la cabeza!!!
    Vaya pinta que tienen esos quesos frescos, quién los pillara ahora... y mira que tengo yo pendiente lo del queso y no me atrevo!!!! además, a ver dónde voy a encontrar yo leche cruda, quién nos iba a decir que algo que hemos visto en casa de toda la vida se iba a convertir en una delicatessen.... me guardo tu entrada para cuando le ponga valor al asunto, que los tuyos tienen que estar de muerte

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  7. Buenos días Fran!
    Muchas gracias, si te animas a hacerlo no dejes de contarme la experiencia:-)
    Besos


    Buenos días Judith!
    Y ni te imaginas cuanto lo valoramos. En España conseguir "algo especial" nos costaba un esfuerzo enorme. Hacíamos muchas excursiones en busca de los sabores perdidos y la mayoría de las veces, regresabamos a casa de vacío. Me he movido mucho por mercados y plazas y los pequeños logros, esas cosas que el vendedor me traía por encargo de su pueblo, eran carísimas y llegaban después de mucho comprar y de darle mucho la chapa... aquí, muchas de esas cosas son más fáciles porque hay más cultura de lo casero a precio para todos. Es verdad, que el gobierno invierte mucho en los granjeros con ayudas y facilidades para que esta cultura no decaiga... los huevos y los pollos ya me los traen desde hace tiempo y ahora, por fín, la leche:-) mis pequeñas victorias,
    Besos


    Buenos días Sole!
    Es una sensación de ¿seguridad? como al hacer pan. Sientes una sensación de autosuficiencia, a lo si derrepente cierran los supermercados nosotros no pasaremos hambre... jajaja, en serio. Es un reencuentro con lo simple y natural y suelen ser sabores que habíamos olvidado:-)
    Besos


    Buenos días Intxaurtsu!
    Te entiendo fenomenal, yo también me la dejaría cortar son tal de disfrutar de una buena tabla de quesos acompañada de frutas que puesta a tener que vivir descabezada que sea por el placer completo :-D

    Hacer queso es parecido a hacer pan. Psicológicamente hablando. Se necesita de bastante tiempo para estar bien informado y paciencia para dejar que la naturaleza haga su trabajo. El resultado es maravilloso... con buena leche claro que hace un tiempo me dió por experimentar pero nada me sabía. Mucho esfuerzo para comer un queso soso e insípido. Como dices, quién nos lo iba a decir que en tan poco tiempo una leche cruda y natural estaría en peligro de extinción... una pena, pero estoy convencida que vamos a reaccionar:-)
    Besos

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  8. Qué experiencia!!! me gustaría hacerlo, no sé si encontraré leche tan rica como la tuya, acabada de ordeñar...
    Besicos

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  9. Plas, plas, plas y me quito es sombrero. Puees cerca de casa tengo una granja que puedo ir a buscar leche. Antes iba pero al peque de la casa no les gustaba su sabor, demasiado fuerte. O sea que ya me ves esta tarde a buscar leche, voy a provat a hacer segun tus pasos, muy bien explicado. En casa de mis padres también haciamos, estaba riquísismo.
    Un fuete abrazo.

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  10. Hace tiempo que te sigo aunque no haga demasiados comentarios. Me ha encantado tu post, y tu forma de explicarnos cómo mantener una tradición. Hay algo mágico en hacer pan, queso o yogures, a que si? yo de momento con el queso no he probado, pero con esta entrada igual me animo... :D
    En mi casa hacemos el yogur al sol!!
    Besos, te sigo de cerca.

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  11. Menudo tutorial sobre cómo hacer queso. Lo leeré varias veces y lo pondré en práctica, aunque desgraciadamente no puedo contar con leche fresca. Tengo una pegunta: ¿cuánto tiempo dura el suero?. Gracias.

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  12. ¡Guao, Mai!!!! Qué suerte poder disponer de buena leche, de la de verdad, y qué curro pero con tan buen resultado, una maravilla. ¡Madre mía!!!! Seguro que vendrán buenos y fructíferos experimentos.
    Besos.


    PD. Te he leído en el blog de Erika, yo soy bilbaína pero vivo en Palencia desde hace unos añosy la familia de mi padre es de Palencia. Ya hablaremos más tranquilamente. ;-)

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  13. Me lo voy a apuntar todo bien y me voy a atar las manitas la próxima vez que lo haga... que de tanto remover no me quedó nada de "chicha" y se me fue el queso por el desagüe... ¡cachis!Yo a veces me acerco a mi "Milchautomat" en la bici, ¡qué placer! :-)

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  14. Hola MaryLou!
    Uhmmm.. es lo que dice Intxaurtsu, quién nos iba a decir hace unos años que cosas tan sencillas y cotidianas se iban a convertir en delikatessen... estamos bastante locos! pero si te apetece puedes probar con una leche fresca del super sin ningún tipo de enriquecido:-)
    BEsos


    Hola Gemma!
    sí? pero que bien! Oye, si te animas no dejes de contarme, vale? :-) con Lucas tenemos problemas con la leche bebida. tuvimos problemas para quitarle el biberon y cuando lo hice, desde entonces, no quiere beber leche -la misma que había dentro del biberón que aparentemente teníamos un problema de envase y no de contenido. Esta leche le aluciona pero no la bebe. La come. Con estos quesucos se ha puesto morado y el suero se lo cuelo de "pega" en todo lo que puedo:-)
    Besos


    Hola Evgar!
    Al sol? qué buen truco!!! pero aquí en Austria no me va a funcionar... pero con tu permiso, contaré el truco en el próximo experimento. Yo los hago en el radiador pero en verano... sequía. Esta es la primera que los hago sin la calefacción:-) ya los tengo en marcha... es una sensación.... mágica de puro primario, verdad? lo más sencillo, lo de siempre, la tradición como dices, es lo que más sentimiento me despierta en la cocina:-) no dejes de contarme, que me encanta!
    Besos


    Hola Pilar!
    Eso es lo que me gustaría. Para enterarme bien de todo he tenido que ir tomando notas saltando de aquí para allá, en alemán, inglés, castellano... en libro y el web... mucho tiempo dedicado que me gustaría tener en un mismo lugar, en un mismo escrito. A medida que vaya progesando o que me vayáis contando nuevos trucos los iré añadiendo para que sea más fácil:-)

    Ajá! no lo he nombrado porque me parece tan interesante y desconocido que me gustaría dedicarle una entrada al suero de leche y sus posibilidades... el suero dura muchísimo. Contiene mucho ácido lácteo y según Günter, mi químico particular, es lo último que se descompone en los alimentos así que es posible que pierda las bacterias -para hacer ricotta por ejemplo- pero no para ser consumido. Lo más que puede pasar al cabo del varias semana (6-8-o más) es que le salga moho verde comestible, como le pasa al queso. Ahora, yo con moho como que no me apetece:-)
    Besos


    Hola Marhya!
    Mi amiga del alma es de Palencia, de Cervera y he parado mucho por allí en mis tiempos más mozos. Le tengo un cariño al campo palentino bárbaro:-)
    Besos guapa


    Hola Marona!
    El primer Milchautomat que vi me dejó loca! hay quién dice que la modernidad se come las tradiciones y este es un claro ejemplo de que no es cierto. Son cómodos, te lo ponen fácil y es un lujo al alcance de todos... pero que más se puede pedir? Ah, claro, aprovechar y dar el rulo en bici ;-P eso, los placeres hay que exprimirlos...

    Y sí, yo también! remover y poca paciencia. Mis primeros quesos, cuando me entraba el nervio de si la cosa iba o no, llevaba la leche a ebullición o le echaba más ácido (limón) y si la cosa iba pues a removerlo para contemplarlo.. el truco de atarse las manos funciona:-)
    Besos

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  15. Mai veo que tu casa se esta transformando en un ir y venir de gasas,ollas de todos los tamaños y paquetes colgados de las alacenas,como sigas asi vas a tener que montar una queseria y ya te veo como los de las frambuesas con tu bascula a las puertas de casa.
    Bueno sin coñas,me parece fantastico hacer tu propio queso y con esa leche,yo tambien tuve mi fase quesera cuando me era sencillo conseguir leche autentica,me ha entrado el gusanillo, voy a buscar en el pueblo donde vivo a ver si algun ganadero me quiere vender algo de leche y lo intento.ya te contare.
    Un besito Mai

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  16. ¡Cómo me ha gustado tu receta!. Tendré que probar. Buen día

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  17. Jo , me queria extender pero me llaman a reclutamiento.
    Ire por partes rápidas, je je, aqui en España dejan las cajas para que cada uno se sirva y se sirven...lo de pagar es otro cantar, aun no hemos llegado a ese grado de civilización, a no ser que sea mi marido el que compre, jajjaaaaa
    Los quesos d elocura, yo hice uno parecido con menos palabrería y menos entretenimiento, que el tuyo, por eso mereces el cum laude ¡¡¡tía de locura los quesos¡¡¡ ademas he aprendido lo de la ricotta, que ignorante una, ni se me había c¡ocurrido pensar en el termino, que sepas que te estoy escribiendo desde la casa de Almeria y tengo la feria del mediodía y a Manolo Escobar cantando , no vayas a laos toros con minifalda ¡¡¡ tiene tela ¡¡¡¡¡ comentar tus maravillosos quesos con el Escobar y la gente palmeando.
    ¡¡¡ ole , Almeria ¡¡¡¡is different....
    Bueno c
    que me llaman a filas y me voy apra aguadulce, allí continuare hablandote de los quesucos que has preparado. Guardame uno...je je j
    bsss guapa...

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  18. Yo, cuando me preguntan cuál es mi receta favorita del blog, siempre digo ¡el pan!, y es que haber conseguido hacer un pan mucho mejor del que se vende por aquí es algo que te llena de orgullo y en cierta medida te cambia la vida...
    Y ahora veo tus quesos y me entra de nuevo el gusanillo...yo quiero hacerlo!
    Lo malo es que por aquí es imposible encontrar leche cruda, como máximo la fresca que venden en el súper...cómo me has hecho acordarme de cuando había que hervir la leche vigilándola para que no se saliera.
    bueno, que voy a intentar hacerlo aunque no sea con una leche como la tuya, ya te contaré...
    Un besazo, guapa!

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  19. Hola Esther!
    jajajajaja! así es! como una loca pero feliz:-D por aquí me toman por escentrica, por qué será :-P a ver si tienes suerte!
    Besos


    Hola MArus!
    Muchas gracias:-)
    BEsos


    Lola! Me cachis! también quesera? me cachis! si es que ando la cabeza pa'ya y aún no me he pasado... mira, hacemos una cosa. Mientras el Escobar encuentra el carro me voy a ver tus quesos. DE paso yo guardo uno para la vuelta de Aguadulce, y nos lo comemod con unos tomaticos de mi huerta que aunque no son raff se les parecen:-)
    Disfruta de la feria!
    Besos

    Hola Lola!
    Si es verdad. Quien nunca haya hecho un pan nos tomará por locas pero así es. Es un orgullo muy especial. Con el queso, lo mismo. Otro triunfo más por lo natural y auténtico... por cierto, esa es la historia que leche de vaca fresca por allí ni de coña... con el calor que tenéis esa se hace yogur pre biótico sin necesidad del bacilus... con la leche fresca del super salen también muy ricos. En alguna ocasión le he añadido a la leche un poco de yogur. Esta vez no quise para no fastidiar a la ricotta:-)
    Besos

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  20. Olé Mai!! A mi también me encanta la leche de vaca auténtica y desde que he vuelto a casa, he podido recuperar la leche de vaca auténtica :)... en casa no tenemos la suerte del granjero que baja, sinó que vamos a la granja. Pero es un lujo poder beberla! Yo de vez en cuando también hago requesón, queso fresco, y me apunto tu receta para ricotta! :)
    Besos guapa!

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    1. hola, hasta lo que yo sé, ricotta y requesón es lo mismo. Besos

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  21. Hace tiempo que ojeo tu blog y de vez en cuando te veo en blogs amigos, así que esta vez entro y te dejo un comentario.
    Tu blog es bueno y me gusta y si tienes face, me encantaría seguirte.
    El mio está a mi nombre: Elena Zulueta De Madariaga.
    También si ves la entrada de mi blog del 1 de agosto, verás un concurso bastante bueno con premios muy interesantes.
    Echale una ojeada

    Espero verte pronto.
    Un saludo

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  22. Joé, Maite... Me he quedado anonanadita... qué foto más estupenda esa del hatillo colgado!. Y qué pintas esos quesines tan blanquitos y tan fresquitos!. Yo quiero!.
    Sabes que Marc sabe hacer queso?. Ya sabes que es de Menorca, de familia ganadera, criado entre vacas, pastos, quesos... Ellos los hacen con forma ligeramente cuadrada.
    Con miel, qué rico!.
    Un besote y una entrada fantástica

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  23. Mercè, Elena, Laura!

    Un beso guapas y os contesto mañana que me apetece mucho charlar con vosotras pero estoy rotica total! sin remedio...

    Entro para deciros que estoy Fantástica! estoy reabsorbiendo el tumor que se adosó al hueco que dejó mi ex-utero! soy la bomba! no más controles extras! solo revisiones rutinarias como cualquier hija de vecino!

    Estoy felicisíma pero los nervios he pasado la noche en vela así que me voy a empaquetar con mi librejo -el último en castellano- y a disfrutar de esta preciosa noche..

    Mil gracias a todos los que habéis conjurado contra el bichejo okupa y, por fin, medio fulminado:-)

    buenas noches y hasta mañana

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  24. Muchas gracias por tu respuesta. Como que con moho verde, no. Cuando vuelva de vacaciones probaré a hacer queso y te cuento. Besos.

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  25. Querida Mai, para mí sí que es un honor estar en las mismas coordenadas que tú, pero no compares, ya me gustaría a mí haber preparado todo esto, y con tanto esmero!!!
    Lo mío es iniciación... aunque desde luego todo lo que se hace en casa y con calma es delicioso, pero no creo que la leche usada se pueda comparar. Estoy contentísima porque al contárselo a mi cuñado me ha contado que me va a conseguir leche cruda, y doy saltos de alegría, ya lo contaré.
    En fin, una maravilla todo lo que cuentas, como siempre. Besos!!!
    Epa!

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  26. Me has dejado impresionada... Vengo yo de un fin de semana en Salzkammergut, con cara de idiota y con ganas de irme a una casita en mitad del monte y me vienes tú con estas. Ahora sí que la hemos liado. Leche, huevos, pollos, frambuesas... pero porque no vivo yo allí, si total, hablan igual de raro?? Quieroooo.
    De tus quesos mejor no hablar. Mil gracias por esta completísima información tan detallada. Me encanta.
    Un besote guapa!!!

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  27. pero qué arte tienes bonita mía...!

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  28. Bufff...que pasada...este sistema de dejar la money en la caja...no sé yo si aquí eso funcionaría...hay mucho mangui...me encanta esta forma tan auténtica de adquirir productos...que envidia ...y la leche fresca....y que te la lleven a casa...eso ya es el colmo de los colmos...disfrútalo pero mucho mucho.
    La leche te la dejo pa tí (por problemas de tolerancia) pero el queso ya te digo yo que le daría un buen uso....muuuua

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  29. Hola Mercè!
    cómo estás reguapa?! Ahhh, pero tal y como están las cosas poder ir a recogerla es por sí solo un privilegio al alcance de pocos. Ahora, que lo mío a domicilio parece ciencia ficción:-)
    Besos


    Hola Elena!
    sí, conozco tu blog y he visto lo requeteguapas que estáis Mary y tú. Además espero que el marido de Mary pueda ponerte en el buen camino para tu problema de salud. Te deseo mucha suerte:-)
    Besos


    Hola Laura!
    pero tu MArc es una minaaaaa! ya le estás pinchando para que te cuente los secretos de curación.. me cachis:-)
    Besos


    Hola Pilar!
    un gustazo y sí, cuéntame por favor. Si me mandas una foto que pueda agregar a la entrada ya me haces la mujer más feliz d ela blogosfera:-)
    Besos


    Hola Epa!
    No me digas!!! ya verás qué cambio... porque vuelen olores y sabores muy entrañables:-) tienes que contarme, vale?
    Besos


    Hola Anita!
    jajajajaja! no me extraña! yo también tengo esos ataques de que quiero vivir a lo Heidi pero cuando pienso en lo fríos, oscuros y largos que son los inviernos... y uhmmm.. ahí flaqueo ;-P Ahora, el punto de mis contantos.. ahhh qué contenta estoy! poco a poco araño en las cosas de siempre que ya no se encuentran,
    Besos


    Hola David!!!
    de casta le viene al galgo:-)
    Besos Bruder


    Hola Núria!
    Pues eso dije yo al llegar. En España se llevan la cosecha o vacían la lechería automática y se llevan la pasta:-( así nos vá!
    Al queso y a los yogures y al kefir, y a la cuajada... jajaja! anda que no le ibas a dar buenos usos:-D
    Besos

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  30. Que suerte poder conseguir este producto fresco, realmente has echo una verdadera maravilla con esta materia prima. Seguro que lo habeis disfrutado.... Besos.

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  31. hola Joaquina!
    Ni te imaginas. Es una emoción inmensa empezar a escarbar en busca de los sabores sencillos y naturales
    Un beso

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  32. Maite, gracias por visitar mi blog tus palabras son tan bonitas que emocionan, tu blog me ha encantado asi que ya me tienes como seguidora para seguir leyendo tus deliciosas recetas y lindas historias.
    Yo vivo en el campo asi que aprecio mucho la leche pura de vaca, sin procesos y ni te cuento lo que me gusta la ricotta asi que con tu permiso me copio la receta.
    Bss
    Tita

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  33. Que rico este quesito casero!! Ahora mismo me preparo uno, a ver qué sale! Cuando lo pruebo, vuelvo y te cuento. Me he vuelto a hacer seguidora de tu blog, ahora con mi nuevo "look".
    Besitos

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  34. Hola Tita!
    encantadísima! Llegué al blog gracias a tu hermana Fran, la curiosidad me pudo y varias veces pasé sin tiempo para mirar tranquila.. anoche, con la casa en calma, me dediqué un rato para curiosear sin prisa... y me chifló todo cuanto ví y leí y todo cuánto me transmitieron esas fotos tan lindas.. disfruté una barbaridad:-) supongo que te lo habrán dicho más veces, pero me recordáste a otra Tita que también cocinaba sentimientos y sensaciones:-)

    Ahhhh, pues con leche cruda tienes asegurada la ricotta. He leído de algún fracaso y me pregunto si el problema estará en que el suero de la leche comercial le falte calcio y caseína...
    Un beso


    Hola Paloma!
    Muchas gracias y he visto de pasada que tenienes el blog pisando fuerte:-) en cuanto arranque otro rato tranquilo me paseo y cotilleo a gusto,
    Besos

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  35. Hola. Muy interesante. Digo, que ya he probado a hacer mi queso siguiendo tus instrucciones y me ha quedado riquísimo.
    He utilizado leche pasteurizada del Mercadona (Hacendado, claro). Y no debe de ser muy fresca porque el queso me ha salido muy rico, pero la ricota se ha debido de perder por el camino. Yo he vuelto a cocer y de ahí no ha salido nada. Ahora que el suero tiene un olor rico rico que tira para atrás. Mañana voy a probar a hacerme un batido de plátano con el suero, a ver qué tal.
    Muchas gracias.

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  36. Hola Okkar!
    Se lo comentaba a Tita, que tengo la sospecha que la ricotta se resiste a la leche comercial. En los procesos de pasteurización y conservación pierde calcio y caseína y aunque no he encontrado nada en concreto que afirme que esa es la causa de no poder "destilar" el suero en más queso en la recocida, me temo que por ahí van los tiros. Existe un producto, cloruro de calcio, que se añade a la leche pasteurizada en la fabricanción de queso para compensar esa falta de calcio. El truco casero, es añadir leche en polvo. Esto funciona también con los yogures...

    Mi teoria -aún no he tenido tiempo de ponerme a ello- sería añadir leche en polvo a la leche pasteurizada de origen y así comparar resultados (cantidad de queso que obtengo) con los de la leche cruda. Espero ponerme pronto porque este tema me intriga una barbaridad...

    La segunda -que sí la he probado- es hacer "crecer" la ricotta. Como ya he comentado en el post, he producido solo 1/4 de ricotta en comparación con el queso de la primera cuajada. Para obtener más y con el mismo sabor, he añadido suero de mantequilla (buttermilch, que he oido que el Lidl lo comercializa también en España). Mi proporción fué añadir 200ml. de suero de mantequilla en algo más de un litro de suero de leche. Obtuve suficiente como para hacer otro quesuco, algo más chico que sus hermanos del primer cuajo pero realmente delicioso... eso sí, mi leche de origen era cruda...

    y... bueno, madre mía que rollo tengo... tengo una duda más que espero poder resolver pronto. Me pregunto si la cantidad de queso y ricotta cambia de usar jugo de limón o cuajo natural. Tengo de camino un pedido de cuajo que espero que resuelva esta duda.
    Un fuerte abrazo,
    Besos

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  37. ay mai, ¡qué maravilla!
    de lo de la ricotta no tenía ni idea, creía que era un queso fresco normal y corriente, cuanto se aprende contigo, maja

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  38. Ya he visto mi apunte en tu entrada.... jeje si que es un buen truco y no veas que yogur mas cremosito queda, aunque en tu ciudad va a ser que no.... :D sólo hay que poner la mezcla en una cazuela de porcelana o de metal tapada, al sol, desde que notas que comienza a calentar hasta que empieza a oscurecer.... y voilá!! a la nevera y a comer. Es una buena forma de aprovechar su energía, a que si? Bueno, que sepas que me he atrevido con mi primer queso fresco. Ya os contaré. Besitos!!

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  39. Hola Ajonjoli!
    Esta curiosidad mía que a veces se pone de lo más pesada:-P
    Besos


    Hola Evgar!
    Desde luego no hay manera más ecológica de preparar yogur :-) me gustó mucho el truco. Uhmmmm... que ganas de saber como fue la experiencia,
    BEsos

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  40. Y yo que no había visto esta estrada sobre el queso, será posible. Me pilló en vacaciones seguramente.
    No sé si habrás visto en mi blog el panir casero, que lo hago igual que tu prácticamente, pero con yogures. A veces lo he hecho sólo con el limón, pero me sale poca cantidad, claro que el hecho de que uses leche fresca es una enooorme ventaja. Aquí en Alicante, la única leche que puedo usar es la refrigerada y me da que no tiene nada de chicha.
    En fin, que ha sido una sorpresa y como dices que si alguien tiene enlaces que te los de, pues aquí va:
    http://saboresdeviena.blogspot.com/2010/09/panir-un-queso-fresco-casero.html
    Un beso grandote.

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  41. Que envidia Maite. Yo consigo de vez en cuando leche fresca magnific, cuando voy a la Ultzama, pero no es tan amenudo como quisiera.

    Tambien me han proporcinado fermento para el queso, y todavía lo tengo pendiente de hacer en mi incubadora.

    Ya te contaré.

    Bss

    Virginia (Sweet and Sour"

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  42. Te las currado explicándolo, super bien, un beso.

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  43. lo primero, enhorabuena por tu blog. es divino. me gusta tanto tus aportaciones a lo natural, que ya has ganado otra seguidora mas. lo segundo, este queso lo tengo que probar ha hacer, y la ricotta también. ya te contare, que ahora mismo no tenemos vaquería cerca, pero hay una grande, que reparte a domicilio,a unos 25km de aquí, eso si, la leche fresca pero pasteurizada. lo intentare, claro que yo soy de familia Extremeña y alli se hace el queso con el cuajo vegetal, del cardo y no lo he hecho nunca con el limon. otra cosa, me gusta mucho tu iniciativa para ayudar a los cultivadores de platanos y piñas. yo, tengo un pequeño huerto, de 20m2 y suelo comer siempre productos frescos de la zona, de pequeños agricultores, incluso los huevos frescos. ahora ya si, un beso y espero poder aportar alguna receta para el libro.

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    1. Muchas gracias Pilar,
      Un huerto de 20m2!!! lo que daría! el mío es mínimo mínimo:-) En el otro post, de cómo hacer queso quark o de granjero hay cuento como hacerlo con cuajo, muy rico también pero se necesita algo más de tiempo.

      Muchas gracias de nuevo y bienvenida!
      BEsos

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    2. gracias por contestar. mi marido dice que estoy loca, jajajaja que ojalá tubiesemos 20m2 de huerto, ahy madre, si es verdad, lo he medido y tiene 2'5m x 4'2m, jejejej sera que a mi me da mucho trabajo y me parecio mas grande. si lo quieres ver, tengo alguna foto, (en el album del huerto), en mi grupo de facebook. el nombre: las delicias de pilar.
      miraré a ver si aquí encuentro ese cuajo en la farmacia o en el herbolario, ya que he entrado a ver el enlace que le das a otra bloguera y me parece carisimo ese que venden por internet. un abrazo.

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    3. :-D entonces es más o menos como el mío. El trabajo que tengo este año es que con tanta lluvia se pone como una selva y o me ando con ojo de retirar hojas o me produce pocos frutos. El otro día le decía a Günter que me voy a comprar un machete de explorador para acabar antes:-D mira, te dejo el link al blog que tengo con las cosillas del jardín y ahí voy subiendo foticos de vez en cuando:-)

      Yo pienso lo mismo, es una pasada de cara esa web pero si tienes lechería cerca puedes preguntarle a ellos que fijo que saben,
      Besos

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    4. jejejej me hace gracia eso del machete. ya he encontrado el cuajo, en la farmacia lo venden de 90ml a 5'50€, me han dicho que en casi todas las farmacias, lo puedes encargar y te lo traen en dos días, es de vaca y cordero. ya solo me falta la leche, ya te contaré. me pasare a ver tu huerto guapa. muchas gracias por tu atención, que aun siendo nueva en tu blog, me hayas contestado tan bien y tan rápido. un abrazo desde un pueblecito de la sierra de Madrid, España.

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    5. Y el link???????????? jajajajajaja. a ver que encuentro por ahi.

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    6. bueno Maite, ya te puedo contar el resultado: aceptable, aunque no se por que nos sabe mucho a limón, y eso que no le he puesto nada mas que el zumo de un limón, en vez de uno y medio, que seria lo que se necesita para un litro y medio de leche, según tu receta, el limón mas bien pequeño, han entrado ocho en un kilo. del suero no he conseguido nada mas que una cucharada de ricota y eso que era leche recién ordeñada y nada, un fracaso (ya no hay leches como las de antes, te lo aseguro). aun así, el quesito, lo usare para hacer alguna tarta. un beso y a ver si cuando acaben estos calores, consigo hacerlo mejor. una cosa: lo he tenido colgado solo 4 horas, ya que llevaba mas de media hora que no caía nada de suero.

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    7. Sí que es raro porque no deja nada de sabor. Te recomiendo que ahora en verano drenes el queso dentro de la nevera, no a la intemperie porque el calor podría corromperlo. Creo recordar que me dijíste que la leche estaba pasteurizada. De ser así la cantidad de ricotta disminuye. La ricotta va en función de la cantidad de la caseína de la leche. Si quieres asegurar más ricotta añade un poco de leche en polvo tal y como cuento en "los apuntes sobre la marcha".

      Las horas que necesita el cuajo en drenar depende. Cuanto más haya cocido la leche al desprenderse del cuajo más duro es y menos necesita drenar. Así que lo suyo es tenerlo hasta que deja de gotear:-)
      BEsos

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    8. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    9. gracias Maite, te cuento: la leche, me la han traído desde una lechería, directamente, del ordeño de la mañana y cruda, lo he drenado dentro del frigorífico, tal y como te había leído, ya que hace tanto calor, que me dio miedo tenerlo a temperatura ambiente. intentare que me traigan mas. ya te digo, cuando llegue el otoño y bajen las temperaturas, intentare hacerlo de nuevo, uno igual que este y otro con cuajo. un beso para ti también

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  44. No recuerdo cómo he llegado aquí, pero mañana mismo me voy al súper a comprar leche fresca y probar lo del queso :)

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  45. Al final probé el experimento del queso. He colgado el resultado en mi blog, con link a esta página. No me salieron 2 quesos a pesar de usar los 2 litros de leche... pero bueno está un rato :)

    http://cocinadeaisha.blogspot.nl/2013/01/pan-multicereales-artesanal-y-queso.html

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  46. Lo probé y lo he colgado en mi blog. :) Un beso.
    http://amandabackt.blogspot.com/2013/02/haciendo-queso-fresco-al-estilo-de-mai.html

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  47. Buenas,
    he intentado hacer queso fresco a partir de leche fresca pero comprada en supermercado y la verdad es que la primera vez me salió bastante bien, deje la leche calentando sin que llegara a hervir, luego baje´el fuego al mínimo y escurrí medio limón y añadí un poquito de kefir. El resultado fue bueno, porque se formaron los grumos del queso enseguida y eran de buen tamaño, pero he repetido el proceso tres veces más y ahora los grumos son tan pequeños que tengo qeu colar el suero no lo puedo sacar con cucharón, no se si es porque no dejo reposar la lecha una vez echado el limón o si hay algún otro problema. Estas últimas veces salió el queso más blando, al cortarlo para echarlo en la ensalada se rompe, la primera vez estaba bastante duro, crees que puede ser por no dejar la leche con el zumo quietos sin mover? alguna otra recomendación?
    gracias

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    1. Hola María. Cuanto más caliente la leche se dice que se consiguen quesos más duros. Baja el fuego antes de que rompa a hervir pero no lo retires. Añades el limón (medio me parece poco) y lo dejas un poco al fuego removiendo para mezclar bien el limón. Cuanto más muevas cuajos más chicos son así que no lo menees mucho. Se lo he visto hacer a un granjero, e´l metía las manos en la leche en lugar de remover con un cucharon... eso es solo para manos curtidas. Después, cuando veas que se van formando, lo retiras y dejas que termine de separar como una hora. Si le echas kefir, tienes que dejarlo más tiempo en reposo sino las bacterias del kefir no tienen tiempo de desarrollarse por lo que será como si no se lo pones.

      La leche fresca de supermercado puede que sea baja en caseina (calcio) y es fundamental para hacer queso. Puedes añadir una cucharada de leche en polvo para compensar esta perdida. Verás que cuaja mucho mejor sin necesidad de hacer queso duro..

      Un abrazo

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  48. Hola, yo también hago queso de cabra casero, y luego el requesón con el suero que queda.
    Decirte que el queso sale espectacular, me gusta más que el de las tiendas, y el requesón..., indescriptible, suave suave. No es lo mismo hacer requesón cortando la leche directamente que sacarlo del suero. El que sacamos del suero es muchísimo más suave que el otro, es un manjar. El requesón que obtenemos de cortar la leche es mucho más basto y grumoso. Aun así, a veces también apartamos un litro de leche de cabra (que se la compramos al granjero directamente y recién ordeñada) y con un poco de zumo de limón la hervimos y cortamos. De ambas maneras es un producto casero y es excelente.
    Te paso la entrada que tengo en mi blog, que como curiosidad te comento que es la entrada más visitada, y eso me encanta:
    http://www.almadeazucar.blogspot.com.es/2010/12/queso-requeson-y-suero-de-leche-que.html

    Un abrazo

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