Experimentos lácteos (III): queso quark o de granjero y queso de untar

Tenía que hacerlo. A veces me pregunto si no sentirás ganas de estrangularme la letra por ser tan lactosa con esto de los quesos, pero te juro estoy descubriendo todo un mundo de matices, sabores y texturas... y cómo no te lo voy a contar! si estoy loca de contenta y no solo por la satisfacción personal -que es mucha, para que mentir- sino porque cada vez necesito menos del supermercado y eso.. eso es la leche! Sentirme como una pequeña diosa griega, haciendo y deshaciendo a placer,  pasando de largo en la sección de lácteos del Interspar a lo "ahí os quedáis pequeños monstruos" que yo tengo la nevera a reventar de divinos manjares que ni el mismo Apolo que se me presentase de un fogonazo -ups, era Zeus.. bueno, da igual- por muy Apolo que me mandara desquesarme ni loca iba yo a desprenderme de mis quesos...


Porque este es un mundo muy grande. El mundial muy chico pero el quesero inmenso. Tanto, que traigo los quesos a pares: hoy vienen juntos el queso quark o queso de granjero -aquí se llama Topfen-  junto con el queso de untar porque son muy similares. El de untar es cremoso pero con el mismo sabor. El quark aquí se vende sin sal, completamente natural y se usa mucho en repostería y el queso de granjero se presenta salado. Es la única diferencia porque realmente es el mismo queso. No te dejes liar que la cosa es fácil: el Topfen, del granjero, quark y de untar... todos saben igual, con o sin sal en trozos o a cucharadas... ahora ¿en qué se diferencian los quesos de hoy con el queso fresco? Primero, en el sabor que en éste último es más neutro y el quark es algo ácido. Y segundo, en la manera de obtener el cuajo: el primer experimento se activó con zumo de limón y los de hoy con cuajo natural... así que ya ves que parece lo mismo pero no lo es...

¿Qué necesitas para hacer estos quesos? 

  • 1 y 1/2 litro de leche para hacer queso quark.
  • 1 litro de leche y 1 taza de nata líquida para el queso de untar. (Yo uso solo leche cruda con su nata natural y obtengo una consistencia estupenda, pero la teoría dice que con nata quedará más cremoso).
  • 1 ó 2 cucharadas de leche en polvo si la leche es pasteurizada.
  • 2 cucharada de yogur  o 1 cucharada de suero de leche o suero de mantequilla (buttermilch).
  • 3 gotas de cuajo natural (de media suele hacer falta 2 por cada litro de leche).
  • un lienzo o gasa para escurrir el cuajo (Las gasas de los bebés vienen fenomenal).
  • moldes o aros de emplatar para prensar los quesos quark o de granjero. Si se desea hacer rulos yo uso la esterilla de hacer susi. Los moldes tienen que tener agujeritos que permitan el drenaje.
  • un cuchillo de filo largo (tipo jamonero), un escurridor y un recipiente para recoger el suero resultante del drenaje.
  • al principio, un termómetro de cocina me parece fundamental, sobre todo hasta que uno se acostumbra a los "tactos" de la leche. El queso no requiere ser muy preciso una vez que hemos cogido experiencia pero al preparar los primeros quesos  creo que es fundamental.

El por qué de las cosas...

  1.  la leche puede ser de vaca, de cabra, de oveja ... de lo que mejor te venga. Lo único que tienes que tener en cuenta es que el mejor resultado lo vas a obtener con leche cruda. Con las pasteurizadas tendrás que añadirle leche en polvo para compensar la perdida de calcio en el proceso de pasteurización. Con las leches de larga duración, olvídate. No funcionará.

  2. se añade un poco de yogur o de suero para activar el proceso de cuajado. Se necesita una chispa para encender la hoguera y ésta es la misión que cumple el yogur.  No hay diferencia en el sabor si usas yogur o suero. La acidez del queso va a ser casi la misma. Lo recomendado, es añadir la cucharada de yogur unas 3 horas antes de añadir el cuajo. En este tiempo la leche se agria -que no es lo mismo que se corte. Eso no pasará- lo que va a ser determinante en el sabor del queso. En alguna ocasión, el queso salió demasiado ácido para mi gusto -aunque en casa gusta así- pero como soy yo la que maneja pues hice justo eso: manejar los tiempos para ver si la acidez del queso variaba. Puede que sea mi imaginación o mi entusiasmo por obtener algún tipo de resultado en estos experimentos pero estoy casi convencida que si dejas reposar menos la leche con el yogur, el queso sale más suavico... el riesgo, que no te cuaje el invento y entonces la habremos liado. En una ocasión, el cuajo casi no se formó y estuve a punto de tirarme de los pelos por .. burra, sí, así de claro. Conseguí un queso en condiciones pero echando muchas horas de reposo y con el consiguiente riesgo de desarrollar bacterias de las malas.

  3. he sacado en claro, que para no correr riesgos si quiero acortar el tiempo en el proceso de acidificar la leche es necesario un buen arranque, yogur muy activo y muy fresco. Descarta los yogures con la fecha de caducidad cercana y recuerda que algunas marcas comerciales hacen "postres lácteos" con sabor a yogur y no yogur. Usa yogur o kéfir fresco y de buena calidad. Si no estas seguro, aguanta como mínimo esas 3 horas para que se desarrollen bien los ácidos lácticos.

  4. el cuajo natural es una bacteria que tiene la vaca en su cuarto estómago. Se compra generalmente en farmacias y hay que conservarlo en el frigorífico y siempre dentro de una bolsa de plástico bien cerrada porque aunque son de las buenas, no olvides que estas guardando toda una colonia de bacterias dentro de tu nevera. No hace falta mucha cantidad, apenas un par de gotas por litro, y es bastante sensible al calor. El laboratorio de mi frasquito,  advierte de no superar los 38º C en la incuvación ya que las bacterias se harán , y cito textualmente, kaputt.

Empezamos a hacer queso: cuajar la leche

  • Calienta  la leche a 20-24ºC. Si es queso de untar, la leche estará mezclada con la nata.
  • Añade las cucharadas de yogur o de buttermilch y remueve bien para que se disuelva por toda la leche. Usa la misma olla en la que hayas calentado la leche.
  • Deja reposar un mínimo de 3 horas.
  • Añade el cuajo (2 gotas por litro de leche) y remueve unos segundos para que quede bien mezclado. A mí me gusta dejarlo trabajar toda la noche. La fermentación varia de entre 8 a 12 horas.
  • Pasado este tiempo, corta el cuajo con un cuchillo de filo largo. Los cortes: longitudinales y trasversales, como haciendo cuadraditos. Antes de meter las manos al cuajo, hay que dejar que descanse unos 15 minutos para que el suero pueda empezar a desprenderse. Si no cortas el cuajo, el suero no podrá separarse solo.

trabajar la consistencia del queso: queso quark o de granjero

  • Aún no hemos colado el cuajo. Está cortado y al reposar ya se ve algo de suero flotando.
  • La consistencia se la vamos a dar calentando ligeramente el cuajo. Calienta a 30ºC si deseas un queso más blandito y a 37ºC si deseas un queso más recio.
  • Con las manos, ve desmenuzando el cuajo suavemente y sin prisa. A la que haces estos movimientos, el cuajo se va separando haciéndose "migas".
  • Retira del fuego para que no coja más calor y si lo crees necesario sigue trabajando el cuajo pero no marees mucho las migas que no necesitan de muchas emociones. La bacteria del cuajo es muy sensible al calor y a altas temperaturas se muere, no lo olvides.
  • Deja que repose unos minutos, el tiempo justo para que las migas de queso se asienten. Lo sabrás porque se hunden para el fondo.

trabajar la consistencia del queso: queso crema 

  • No hay que hacer nada en absoluto. Después de cortar el cuajo deja que repose entre 30-45 minutos para darle tiempo a separar el suero. No necesita calentarse porque lo queremos cremoso y el calor lo que hace es endurecer el cuajo. 

filtrado y reposo

  • Filtra el queso en un colador cubierto por el lienzo o gasa. No olvides poner un recipiente debajo para recoger el suero (que podrás usar para hacer ricotta aunque no sé por qué pero cuando uso cuajo no obtengo casi nada).
  • Una vez separada la mayor parte del suero, ata bien el lienzo y lo cuelgas para que drene con libertad. 
  • El tiempo de drenaje va a variar de entre 3 a 6 horas. Aquí no tengo un tiempo fijo. Voy vigilando el goteo hasta que veo que casi es inexistente. 
  • En el caso del queso crema -es el que drena más despacio- si dudas lo abres y compruebas la textura. Si ves que está aún algo líquido, vuelves a colgarlo un poco más.

Queso crema: acabado y conservación

  • Una vez que finaliza el drenaje, pasa el queso a un bol. Le añades sal a tu gusto y lo bates con una cuchara. 
  • Puedes hacerlo con unas varillas eléctricas aunque yo no lo hago. Me gusta que queden esas imperfecciones tan rústicas en la textura. Batido tiene un tacto tan similar al comercial que no me convence. Manías mías. 
  • Yo lo conservo en tarros de cristal esterilizados y normalmente hago dos tipos: uno natural y otro con hierbas (con pimienta y eneldo que nos gusta mucho).

Queso quark o de granjero

  • Una vez drenado, hay que darle forma al queso. Puedes usar los moldes especiales para ello, o unos aros de emplatar.
  • En cuanto a la forma de salar los quesos hay dos formas de hacerlo: directamente como el queso crema o sumergiendo el queso en salmuera. Este proceso ya lo conté en la elaboración del queso fresco y ricotta así que lo cito textualmente:
Voy a usar los aros de emplatar para dar forma a dos quesucos. Aún tiene que soltar más líquido así que he pensado que la olla de cocer al vapor al revés puede servirme de filtro...

Me gusta salar los quesucos en salmuera pero si prefieres añadir la sal directamente este es el momento. Mezcla la sal antes de dar la forma. He colocado el queso en los aretes, todo bien apretado para que no coja muchas burbujas de aire, lo he cubierto con un paño limpio y lo he dejado reposar hasta la mañana siguiente. Puse encima una tablita de madera y una piedra para ayudar a prensar un poco el queso. En cuanto a la ricotta también la haré por la mañana. La casa es fresca así que no hace falta que lo guarde en el frigo. Pero ante la duda, dejar reposar el queso en la nevera.

Quito el queso del molde y veo que han quedado fenomenal. En una olla pongo agua del tiempo para preparar la salmuera. Para estos dos quesos he usado como 1 y 1/2 litros de agua. El mundo sal, uf, un dilema. Cada sal, sala a su manera, así que me da mucho respeto comprometerme con este asunto. En un libro que me regalaron hace poco, recomienda alcanzar el punto de saturación al agua, es decir, se añade sal hasta que no se puede disolver más... uf, no lo recomiendo en general y menos aún para un queso fresco. Para esta cantidad de agua puedes añadir 3-4 cucharadas de sal. Para este tamaño, los dejé macerando una hora. Pasado este tiempo, los sacas de la salmuera, los secas con cuidado y los guardas en la nevera tapados hasta que los vayas a consumir.

Otra manera de terminar el queso es haciendo un rulo y cubriéndolo de hierbas y especias.  Este rulo está cubierto con ajo de oso (Bärlauchy cebollino. Para hacer el rulo, pon un poco de film de plástico sobre la estera de hacer susi, coloca el queso y enrolla. Vuelve a colocar film de plástico, pon una buena capa de hierbas picadas -o una costra de semillas machacadas- bien extendida y regular, y con el rulo desde uno de los extremos vas dejando que rule y que coja todas las hierbas.


La mejor manera de conservar los rulos y los quesucos es con papel de bocadillos. Aquí se llama papel de mantequilla y es un papel como el de hornear pero más fino. Así el queso respira y el papel retiene el suero que pueda seguir sudando el queso. Si se moja mucho el papel, lo vas cambiando pero con este papel evitas que el queso "se encharque" en sus propios jugos. 

41 comentarios

  1. Qué buen tutorial madre mía, y además anoche estaba yo hablando con mi madre de las ganas de hacer queso en casa. Me apunto todo todo lo que nos has contado!
    Besotes

    ResponderEliminar
  2. Cuánto me alegro que te pueda servir. Una de las cosas que me llevó más tiempo fue intentar documentarme a la hora de hacer queso. Finalmente, ha sido la experiencia y el día a día lo que me ha ayudado a entender los procesos. Sé que yo dispongo de un tiempo que mucha gente no tiene. Así que confío que lo que yo he aprendido pueda ahorrar tiempo en la parte del proceso que más aburre: enterarse uno de por donde van los tiros:-)
    Besos

    ResponderEliminar
  3. Llevo un tiempo pensando en hacer queso y tenía alguna receta, pero después de ver como te lo has currado, tengo que decir que seguiré tus indicaciones al pie de la letra y ya te diré. A mi también me gusta pasar de largo en la zona de lácteos!!!!!!
    Besitos guapa

    ResponderEliminar
  4. Maite¡¡¡ Acabo de descubrir tu blog y me encanta. No solo por la presentacion, sino por las recetas, las fotos magnificas que lo acompañan. Me ha fascinado. Asi que me quedo.

    Por cierto yo tambien he tenido alguna epoca quesera... El queso me encanta y me dió por hacerlo en casa. Asi que me llevo las tuyas para comparar

    Mi blog se llama Sweet and Sour, lo he abierto no hace mas de 1 mes, así que si te quieres dar un vuelta por el estaría encantada. Me encanta la cocina pero hasta ahora no me había animado.

    Te dejo el enlace:

    sweetandsour-vir.blogspot.com

    Gracias y Bss

    Virginia

    ResponderEliminar
  5. Qué lección!!!!! no sé si me animaré a hacerlo, pero si lo hago será con tu post entre los dientes!!!!
    Un fuerte abrazo!!

    ResponderEliminar
  6. yo quiero,yo quiero, yo quiero, yo quiero, yo quiero....je je je como un niño chico....pero que rrrico, me encanta el queso así fresco, el quark...tiene que estar, bueno bueno, y estas tostaditas que salen por aquí, la de salmónnn...bufff con el hambre que tengo y todavía me queda un rato para plegar....
    Esta entrada como las dos anteriores relacionadas con este tema me encantan, aunque te seré sincera ahora por ahora no lo haré....pero no descarto probar de hacerlo algún día....un besazo y felicidades por el trabajo!!!!

    ResponderEliminar
  7. Bueno Maite, de esta te elevo a los altares, que reportaje! hasta ahora yo solo hago queso fresco, cortando la leche con limón, pero eso va a cambiar, partir de ahora voy a hacer hasta queso para untar!
    Un beso guapa y buen fin de semana

    ResponderEliminar
  8. no,no,no,noooo ahora no puedo ponerme con el queso...mi fijación es la oposición, así que no te voy a dejarme convencer......eso sí, me guardo el super tutorial para retomarlo cuando haya terminado...

    ResponderEliminar
  9. Hola Carmen!
    muchas gracias! espero que sea de ayuda a la hora de domar un queso que a veces uno se pone y no tiene ni pajolera de lo que saldrá de ahí:-)
    BEsos


    Hola Virginia!
    He dado un paseico a la carrera por tu blog. Me encanta! ahora nos vamos a la comprar pero luego a la tarde pasaré despacico a ver estas cosas tan lindas que tienes:-) Muchas gracias y bienvenida,
    BEsos


    Hola MaryLou!
    Pues mira, aquí se queda para cuando lo necesites:-)
    BEsos


    Hola Núria!
    El problema del queso es que hay que tener tiempo y tú bastante que llegas a lo que llegas:-) nada, nada, aunque ese queso de untar te iba a gustar mucho:-)
    Besos


    Hola Chelo!
    Mil gracias guapa! Sí, yo también lo hago así, dependiendo del queso que nos apetezca en casa. PArece mentira que un litro de leche de para tanto:-)
    BEsos


    Hola Intxaurtsu!
    Ahhhhhh! tú a opositar que para quesear ya habrá tiempo. El tutorial aquí se queda -y se quedará que áun me quedan un par de queso más que traer- y así, para cuando te animes, tendrás esperándote el ESpasa de los quesos -porque a este ritmo de rollo, vas a necesitar una imprenta para imprimir los tutoriales:-)
    BEsos

    ResponderEliminar
  10. Una entrada muy útil y muy bien explicada ¿donde consigues el cuajo natural? la verdad que el queso me encanta pero nunca he probado de hacer a ver si con este tutorial tan estupendo me animo, a ti te quedan de lujo besos

    ResponderEliminar
  11. Madre mía, Maite, ese rulo (¿se podría llamar así?) final tiene una pinta alucinante, esto del queso desde las otras veces que lo has hech me intriga un montón, pero no sé yo dónde encontrar buena leche para hacerlo y luego que teniendo un marido que no le gusta el queso, no sé si me aguantaría mientras lo preparo o abriría las puertas y ventanas para que se fueran olores y una servidora.
    besos.

    ResponderEliminar
  12. Me quedas sin palabras porque es impresionante el tutorial que nos has dejado. Me lo tengo que leer varias veces y ponerlo en práctica pero fijo. Empezaré por lo fácil, que me conozco y soy una manazas. Besos y buen fin de semana.

    ResponderEliminar
  13. Ya conozco esa sensación de pasar de largo por los pasillos de bollos, galletas y panes y hacerlo también por el de lácteos sería genial...a la vez que una nueva complicación!
    Desde luego, alguna vez tengo que decidirme con el queso, aunque por aquí no es muy fácil encontrar buena leche y el cuajo dudo mucho que lo vendan en la farmacia.
    El post me parece genial, de los que se convierten en clásicos.
    Un besazo.

    ResponderEliminar
  14. Buenos días Noe!
    El cuajo lo compro en un laboratorio especializado aquí en Austria. Si estás interesada busca en internet que hay tiendas online con todo tipo de utensilios y cuajos para queso y yogures. Te pongo un link
    http://www.tiendacapra.com/Aprender-a-hacer-quesos-fermentos-cuajo-y-accesorios
    Es mucho más caro de lo que yo lo compro pero bueno, no he rebuscado mucho, es la primera opción que me ha dado el buscador,
    Besos


    Hola Marhya!
    Por el olor ni te preocupes porque no huelen. Son frescos sin curar así que o desprenden olor. Desde luego, con un antiqueso en casa no compensa la dedicación que requiere hacer queso. Y sí, yo lo llamo rulo, no se me ocurre otro nombre:-)
    Besos


    Hola Pilar!
    La verdad es que este tutorial tiene sentido leerlo o bien por curiosidad insaciable, porque uno ya hace quesos caseros y quiere saber como es la experiencia ajena, o para iniciarse en este ritual tan maravilloso. Entonces, mejor imprimirlo y leerlo con tranquilidad:-)
    Besos


    Hola Lola!
    Así es. Una nueva. El usar la leche cruda en sí, ya lo es. Arranca las mañanas con el ritual de hervir, enfríar y volver a embotellar. Los yogures? peor! hierve, enfría, incuba... así que el proceso de hacer queso es fácil si ya estás en estas rutinas... es como el pan, quién lo ve desde fuera me dice ¿pero por qué te complicas tanto? pues porque hay que estar "dentro" para entender ese placeres y esa satisfacción ante lo sencillo. Sencillo de concepto, insisto, estoy contigo que es una complicaión más. Respecto al cuajo, aquí por lo menos, lo puedo comprar en farmacias. No en todas, pero si en la mía, que es muy completa en productos homeopáticos y demás saraos. Lo que si es seguro, es que se vende en internet -a Noe le he dejado un link- pero lo complicado, es la leche, esa sí que tiene que comprarse por cercanía. En cualquier caso, tú ya sabes lo que es porque ya has hecho queso en alguna de tus recetas así que el proceso te lo conoces:-)
    Besos

    ResponderEliminar
  15. Estos reportajes lácteos son una tortura para una intolerante a la lactosa que era amante de la leche y los quesos en todas sus formas! Injusticias! Aunque... el queso quark podría ser de la gama que mi pobre estómago sí digiere bien, por aquello de ser suave, fresco, y por esas bacterias que ya transforman la lactosa ellas por su cuenta. Tengo pendiente hacer la prueba de fuego pero me dan miedo las consecuencias :P.
    De todas formas, el día que sepa dónde conseguir cuajo por aquí y me vea con tu entusiasmo, me gustaría probarlo con leche de cabra :).

    Una vez más, me rindo ante ti, qué maravilla ser lácteo-autosuficiente!

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  16. QUE DELÍCIAS NIÑA...
    TU SI QUE SABES!!!!
    UN GRAN ABRAZO:)

    ResponderEliminar
  17. Hola Akane!
    Yo los hago también con leche de cabra y te puedo decir que los rulos salen deliciosos:-) el cuajo, ya he puesto por ahí arriba un enlace aunque es mucho más cara del que yo compro. Son frascos muy grandes que no da tiempo a gastarlos porque o haces cantidades industriales o la bacteria termina RIP antes de gastar los frasquitos. Cuando el frasco sale baratejo, no hay problema pero los precios que he visto en ese sitio me han puesto un poco los pelos de punta:-(
    Yo no me atrevería con queso quark, cuando menos no sin tu pastillica delante. Pero si podrías hacer Labne, que sabe muy similiar pero completamente apto para tu martirio:-)
    Besos


    Hola Té!
    Muchísimas gracias:-)
    BEsos

    ResponderEliminar
  18. Hola Mai.

    Vaya lección magistral que me has dado. La verdad es que poder disfrutar de estos quesos hechos en casa es un lujo, y además se ven deliciosos. Yo ya no compro en el super ni el pan ni los bizcochos, ni bollería ni nada de eso y la verdad es que es una satisfación sacar del horno los panes y los dulces y disfrurar de algo rico y sano. Así que supongo que la satisfación será igual al conseguir estos quesos. Yo me llevo la lección para estudiarla a fondo, aunque mi primera impresión es que es un poco complicada y además hay que ocnseguir la leche cruda. Felicidades por estas recetas y gracias por compartirla, más que una receta es una joya para las cocinas.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  19. Ay reina, yo como Nuria, yo quiero, yo quiero... me da una envidia totalmente insana ver tus quesos, pero de momento no me atrevo... de todos modos tengo un conocido que hace quesos artesanos y me ha prometido que me va a dejar ver un día como los hacen en directo... ya hacerlo yo en casa será otro cantar... ;)
    Eso si, estas entradas las guardo como oro en paño, con copia incorporada.
    Un besote

    ResponderEliminar
  20. Vaya! Mai, impresionante entrada... volveré a animarme sin dudarlo... y creo que esta vez buscará leche de cabra para hacer un rulo, que me encanta!! muchas gracias por compartir tu experiencia, un beso!!

    ResponderEliminar
  21. Esto es como de abuela de las de antes. La de secretos que deberían saber para hacer quesos! No se si se consigue el cuajo por acá.Te imaginarás que en plena ciudad, a nadie se le ocurre hablar de leche recién ordeñada.
    Tu explicación es todo un lujo y de gran maestría!
    Creeme si te cuento que tengo en cola de publicación , una receta con ricota ;-p jaja
    Cariños

    ResponderEliminar
  22. Hola Rosa!
    cómo estás?!
    Es una gozada, verdad? aunque no todo es comer y cantar que el contrapunto es que coger unas magdalenas del estante es rápido y cómodo y hacer en casa es más lioso y sobre todo, hace falta tiempo. Me he fijado en las webs que dan los tiemmpos de preparación. Siempre me digo "no cuentan el tiempo que dedicas a recoger, fregar, secar y limpiar...pero luego compensa, verdad? eso sí, no soy nada purista. Cuando ando desganada le mando al Günter que a la que vuelve del laboratorio se pase por el super y asunto arreglado:-)

    Pero cuando uno quiere darse un gustazo, relajarse haciendo las cosas sencillas y recuperando sabores de antes.. que como dices, cada vez más complicado porque para encontrar leche cruda hoy en día casi casi que hay que monatr una sesión de espiritismo para convocar al lechero...
    BEsos


    Hola Rosa!
    Con la vida que llevas tú no puedes meter un queso casero en tu vida. Eso, tú al artesano.. pero me cachis que conocidos más guais que tienes! el día que me vaya a visitarte a Charrilandia me vas a tener que hacer un tour por la huerta, por el quesero... pa'tos la'os, ok?
    BEsos


    Hola Eva!
    Sí, ya verás que rico. Y nada cuenta mi tutorial que tú ya no sepas hacer:-) porque vaya quesos los tuyos,
    Besos


    Hola Erika!
    Totalmente. De hecho, he visto más de un video en youtube y son geniales. No saben de medidas, ni de temperaturas, todo a ojo. Ví a una mientras desmigaba el cuajo en una caldera enorme directamente en una hoguera y cuándo la preguntaron y cuando sabe que ya está listo? dijo, cuándo me queman las manos:-) intuición y esa sabiduria que las abuelas adquirieron de chiquitillas... la vida es la leche! y hasta en dulce, verdad?
    ;-P

    Claro que me lo creo! cómo no podía ser de otra forma:-D Yo también tengo cola y cuando llegue "algo" enseguida te reirás, cómo siempre...
    Besos

    ResponderEliminar
  23. A ver si se deja el quesero jajajaja... es un chavalito al que hice un reportaje porque se ha liado la manta a la cabeza, ha dejado el ejército y se ha ido al pueblo a criar cabras y ahora va a empezar a hacer queso... ya me enseñó varias pruebas y pintaba bien la cosa... le debo un segundo repor así que con suerte le engaño del todo y me deja quedarme de "oyente" mientras fabrica... de hecho ya le amenacé y le pareció bien jajaja.. pobre, no sabe donde se ha metido!
    Ya sabes que yo encantadísima de hacer contigo un tour hasta el fin del mundo!

    ResponderEliminar
  24. jajajaja! así me gusta! reportera intrépida que amenaza al quesero miliciano que se fue al monte con las cabras para buscar tranquilidad y para completar su sueño tiene que cargar con la charra más grande de todas las Salamancas que promete callar y oír si hay exclusiva de por medio:-D dí que sí! qué vivan los periodistas de la vieja escuela... a lo cine negro pero en 3D! que lo cinemascope como que ya no, verdad?
    Besos y espero que nuestros sueños a lo trotamundos caseras se nos cumplan:-D Mil besos

    ResponderEliminar
  25. Querida Mai,

    Al leerte me dieron unas ganas tremendas de ponerme a hacer queso. Hace un año o así hice queso, pero después lo fui dejando y hasta ahora que te leo, me ha venido el ansia de quesera de nuevo. Me voy a quedar este fantástico tutorial tuyo, porque nunca se sabe!!

    Oye, la nueva cara de tu blog es preciosa!!!!

    Gracias, amiga!!
    Un beso enorme,
    IDania

    ResponderEliminar
  26. hola, hace un tiempo hice queso fresco con cuajo de cabra, y me salio como queso crema delicioso, pero ahora lo intente de nuevo, pero me costo que cuajara y no cuajo realmente, uno se hizo como pedacitos y el otro floto, aun no pruebo que sabor tien, pero creo que el problema fue que hizo mucho frio el dia que le puse el cuajo a la leche y oro problema creo que fue que hervi la leche.
    el cuajo lo seque con sal durante un mes casi dandole buelta y buelta.
    y uso pedasos pero si alguien sabe mas de como se usa el cuajo; Gracias.
    Se los agradecere.

    ResponderEliminar
  27. cuando digo que costo que cuajara es porque tardo mas de un dia y 1/2 en que se agrumara por decirlo de alguna forma.

    ResponderEliminar
  28. Hola Ángela!
    No sé como es el cuajo de cabra. El normal, es el que se obtiene del 4º estómago de la vaca y es el que yo uso. Existen otros cuajos artificiales -yo tengo uno para hacer buttermilch- que tienen sus propias peculiaridades en cuanto a temperaturas máximas y mínimas... normalmente, el prospecto del laboratorio detalla esta información.

    Pero por lo que me cuentas me surge una pregunta: ¿es el mismo cuajo que usaste entonces? porque de ser el mismo, la bacteria estará muy muy floja y posiblemente por eso no consiguió cuajar bien -esto me ha pasado-. En una ocasión hice 1 litro con leche de vaca y 1 litro con leche de cabra. Casi me da un ataque cuando veo que después de 12 horas nada había pasado. Al calentar el cuajo de leche de vaca conseguí cuajarlo lo suficiente como para hacer queso crema, nada más. Pero el de cabra nada, usé esa leche para un bizcocho porque no respondió en absoluto. Era leche tal cual aunque un poco más ácida -eso es bueno, ya que los ácidos de la leche son los que impiden que las bacterias malas la estropeen-.

    Por otro lado, si el cuajo lo has hecho tu misma, ese cuajo de arranque sería igual que usar limón ya que serían los ácidos lácticos y no una bacteria quién haría de arranque. Aquí, en este tutotial, cuento como hacer queso con limón como arranque:
    http://hierbasyespecias-mai.blogspot.com/2011/08/experimentos-lacteos-i-queso-fresco-y.html

    Espero haberte ayudado pero si tienes más dudas, por favor, no dejes de expresarlas que seguro que la cosa sale:-)
    BEsos

    ResponderEliminar
  29. Hola IDania!
    Disculpa que no te haya dicho nada antes, pero he preferido darle antes a Ángela la ayuda técnica que necesitaba...

    Como estás? me alegro mucho que te guste. Yo estoy muy contenta; ya son dos meses del gran cambio y aún hoy sigo puliendo cosas... para que todo que requetebonito, verdad?
    :-) muchas gracias por tu visita,
    Besos

    ResponderEliminar
  30. Soy nueva en tu blog. Me encanta todo lo que has contado para hacer queso. Lo utilizaré. Mi blog http://panaderaimperfecta.wordpress.com
    Un saludo Lola

    ResponderEliminar
  31. Pero mira que bien que estas activa y con la cocina nueva:)
    He estado fuera unos días así que ahora me queda ponerme al día... leerte y disfrutar.
    Mi suegra tiene pendiente darme una clase de queso fresco aunque hizo tantos de niña que ahora es el único que no puede ni ver jaja
    Besicos sorianos

    ResponderEliminar
  32. Hola Lola!
    Muchas gracias por tu visita:-)
    Besos


    Hola Raquel!
    pues poquito a poco que ya habrás visto que no soy la única activa:-) madre mía! de nuevo ando con un montón de entradas por leer1 somos la monda!
    Pues normal. Un poco le pasa también a la mía. No quiere saber nada de la huerta ni de salir a recolectar ni nada que le recuerde las obligaciones infantiles:-) pero claro, lo nuestro es devoción y sarna con gusto no pica, verdad?
    Besos

    ResponderEliminar
  33. Hola guapa! Como me gustan tus entradas! Pues yo ando con mis botellitas en el auto para cargarlas de leche cruda en un pueblito esloveno que tengo aqui nomàs. La leche èsta es fantàstica. Aparte de hacerme en nuestro mitico e irrenunciable dulce de leche ( que argentina seria si no?) que viene barbaro, tambien me he atrevido a un quesito. Cuando te leo me doy cuenta que estamos ahi nomas de cerca. Yo tambien piso los Spar para las compras, sobre todo cuando voy a Eslovenia, que en algunos aspectos parece una extensiòn de Austria. Tambien los he visitado cuando estuvimos en Salsburg. En fin, que atracones de quark, y todo lo untable que se me topaba me he dado!! Ahora estoy màs controladita, a la fuerza! Ando un poco liada luego te escribo en privado. Me encanta ese rollito lleno de hierbas, mujer si sigues con la Queseria creo que me invento una excusa para ir a visitarte!!! Un besote. Sil.

    ResponderEliminar
  34. Estamos al laditooo, jajajaja muy muy cerquita. Y nada de inventarse excusas, de eso nada. Para cuando venga el buen tiempo tenemos que preparar un encuentro:-) sí, ya lo hablamos...

    La verdad es que cuando vamos a un centro comercial en Graz oímos más esloveno que austriaco y en Ikea ya ni te cuento. Es lo bueno que tener fronteras abiertas que las líneas se desdibujan y podemos acceder mejor a muchas cosas. Y el próximo queso que tengo en mente es el mozzarella, le tengo unas ganas tremendas. Verdad que con leche cruda las cosas saben mejor! que suerte tenemos Sil:-D
    Besos

    ResponderEliminar
  35. Acabo de morir con esta entrada !!! Ja-ja!!!
    Hice recitta hace varios, varios años. Antes de que descubriese el maravilloso mundo de los blogs y mucho antes de que pensara en hacer el mí. Me quedo con esta receta para empezar a investigar un poco más.
    Cariños !
    Silvia

    ResponderEliminar
  36. no me late nada

    ResponderEliminar
  37. hola, yo también he hecho en casa algunos experimentos lácticos y me gustaría preguntarte si no es peligroso cocer la leche cruda a tan sólo 20-24 ºC. Se supone que debemos "pasteurizarla" calentándola a unos 72ºC para eliminar posibles microorganismo patógenos. He buscado por Internet, pero no he encontrado respuesta.
    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí Maitza, preparar la leche cruda para consumir es un paso que he obviado. Sea cual sea el uso cuando entra la leche cruda en casa ¡, se hierve y da igual si se emplea para consumir en frío, en yogur o para hacer queso... Hablo de ello en esta entrada, la primera de la serie experimentos lácteos: http://hierbasyespecias-mai.blogspot.co.at/2011/08/experimentos-lacteos-i-queso-fresco-y.html

      Hay al final, tienes un link a una página de un químico amante del queso casero. Da todo tipo de datos de el cómo y el por qué,

      un abrazo,

      Eliminar
    2. ah, vale! o sea, que primero la hierves (la leche hierve a algo más de 100 ºC) y después cuando está fría o templada, comienzas a hacer este queso, es decir, la calientas a 24 ºC, etc, etc. Esto es importante porque alguno podría hacer el queso sin pasteurizar primero la leche crudia y podría ser peligroso.
      Cuando haga uno de estos días algún queso ya te contaré...
      Saludos

      Eliminar
    3. La leche hay que cocerla cuando llega a casa. Eso es lo importante, se haga queso o no. Quién maneja leche cruda es un concepto que debe de tener muy claro y si es la primera vez la compra el lechero insiste en ello. Ya te he dicho, igual da para que se consuma. Y a la hora de cocer no hay que medir la temperatura solo tener cuidado que no se derrame,

      Un abrazo,

      Eliminar
  38. Siempre quise una receta de quark, porque acá en Chile no lo venden. Saludos y gracias por tu receta!
    http://amandabackt.blogspot.com/

    ResponderEliminar

Blogging tips