Székely gulyás o Szegediner Gulasch o gulás con chucrut

Otro gulyás! así es. Lo prometí y lo cumplo. Continuo con mi particular historia del gulás. Este de hoy es con chucrut y muy popular por estas tierras. Pero como suele pasar con los platos que se hicieron famosos en el siglo XIX, es de origen incierto, confuso o todo junto. En Austria y Alemania se le conoció como el Szegediner Gulasch -gulás de Szeged, una de las cuatro ciudades más importantes húngaras- y fue de purísimo error, sin querer. Qué quieres! en aquel entonces no había internet ni nada parecido y el chef de uno de los restaurantes  vieneses más de moda de la época la lío parda. El tipo sabía mucho de cucharas pero poco de letras y menos de geografía -ves, otra cosa que tampoco existían, los last minute- y eso de Szekler a él se le antojó cosa de Szeged. Y qué quieres! a mí me hubiera pasado lo mismo...


De hecho esta misma mañana, en mi patio -y todos tenemos internet- cuando he dicho que tenía Székely gulyás para comer me han corregido: no, se dice: Sze-ge-di-ner. No, he dicho yo: Sze-ke-ly , del nombre húngaro. Y me han dicho que no y requete no. Que la ciudad Szeged se pronuncia igual en alemán que en húngaro. Y he llegado a casa con un lío que te cagas, pensando que mi historia de hoy se me esfumaba de un plumazo. Y por un momento -o un par de horas- creí que no tenía ni idea de qué gulás tenía cociéndose en mi cacerola...

Y es que, cómo no se le va a ir a uno la olla? si ya el mundo es complicado en tu propio idioma imagina cuando te hablan en alemán de cosas húngaras. Pues me suena a chino, para que mentir. Y por esto -y porque siempre me enrollo de lo lindo en cada entrada- es por lo que dejo esta historia por escrito para que nunca más me hagan el gulás un lío...


Hace muchos muchos pero que muchos años, había una pandilla de nómadas medio húngaros medio transilvanos que se pasaban la vida yendo y viniendo. Por eso se les llamó nómadas, no por otra cosa. El caso, es que en tanto ir y venir y vete tú a saber por qué otra jugosa razón, un buen día empezaron a echarle chucrut al gulás. Mi propia teoría -sin contrastar aún- es que a Frau Transilvana-que-voy-que-vengo, que muy posiblemente era nieta de germana, el día que le tocó preparar el rancho para la caravana había tarifado con su señor esposo, Herr Szekely -lo que aquí sería igual que llamarse Sr. García- y de puro genio trajinó el caldero de muy mala gana. Tanto, que terminó echando los ingredientes al tuntún y dejando clarito al personal que todos a comer y sin rechistar y al que no le guste, ea, que se busque una casa de comidas que aquí hoy, esto es lo que hay...


Oye, y cómo gustó! tanto, que cada vez que se cruzaban con otras caravanas, repletas de primos y de tíos de la familia Szekely quedaban todos locos de gusto y las parientas le pedían a Frau Transilvana el secreto de su gulás y ella, con mucho desdén contestaba: "Ay hija, la mala leche, que me agría que no veas" y una de las primas dijo "Oye Transilavana, que buena idea!  ¿y si le ponemos un poco de leche agría por encima?" y cha-chán, así fue. Durante años y años los Szekely se fueron pasando la receta de su gulás sin que nadie dijera ni mú. Con el paso de los años, algunos familiares se fueron asentando tan ricamente en Hungría, y aunque es posible que las raíces rumanas se desdibujaran en sus costumbres, la receta de la Sra. Transilvana se quedó en los calderos para siempre...

Pero llegó el siglo XIX, la burguesía tocó techo en esnobismo culinario y aquí llegó el lío. Varios Szekely descendientes todos de la Sra. Transilvana-que-voy-que-vengo se atribuían la receta como propia. Un columnista relató en su periódico que él había sido testigo del invento de la receta. Resulta que andaba almorzando en un conocido restaurante de Budapest muy de tarde, cuando llegó un señor importante -el bibliotecario de la ciudad que en aquellos tiempos era oficio de peso-. El caballero se llamaba Szekely por supuesto. y como es de suponer llegaba con hambre. El camarero, incómodo, le dijo que no podía ser, que la cocina estaba cerrada. Los cocineros se habían marchado. Muy enfadado, el bibliotecario gritó de mala chufa que para calentar un poco de gulás y chucrut  no se necesitaba un cocinero. Y el camarero, sin saber donde meterse, pues eso hizo. Se lo calentó todo junto porque por aquel entonces no había microondas. Y el enfado del Szekely se le deshizo en un santiamén. El periodista regresó varias veces y siempre pidió lo mismo: yo quiero el gulás del Sr. Szekely ....


Pero no, muy literato el relato pero quedó en un conato. De trola, mentira, o ficción pero nada veraz. Muy posiblemente fue Dichter Jószef Székely jurista, escritor, periodista y revolucionario húngaro quién lo puso de moda. Este señor era un descendiente de la doña y le chiflaba el gulás con chucrut. De cómo llegó a manos los chef de moda de la época creo que es lo de menos. Ya sabes eso de que dios los cría y el gulás los junta...


Este gulyás se lo quiero dedicar a Claudia, de Mi dulce pasión. Estoy segura que esta variante la conoce porque ella procede como mi ficticia Frau Transilvana de Romanía y algunos de los huecos que nos van dejando las soledades del desarraigo y la distancia se cierran divinamente a cucharadas:-)



Ingredientes (la receta es de este blog. Y aquí otra versión)
  • 400gr. más o menos de carne de cerdo (yo uso solomillo)
  • 500gr. de Sauerkraut (chucrut para los amigos)
  • 2 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • un poco de aceite
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de pimentón picante o ají
  • 2 cucharadas de tomate concentrado o salsa de tomate
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 1 cucharada de comino en grano
  • laurel
  • un ramillete de tomillo (opcional)
  • sal y pimienta
  • un poco de sauerrahm (leche agría) o crema agría o crème fraîse a gusto
Preparación:
Trocea la carne y la salteas en un poco de aceite en la misma olla que vayas a cocer el gulás. Cuando está algo dorada, añade la cebolla picada muy muy fino y los ajos machacados. Rehoga y sala levemente. Añade los pimentones, el tomate concentrado y el chucrut. Una vez ligado todo añades el caldo. Si no cubre el guiso añade algo de agua. Añade el comino, el laure y tomillo. Deja que cueza por lo menos 45 minutos para darle tiempo a la carne a que coja bien todos los jugos. Puedes añadir la crema agría directamente a la olla pero a mi me gusta  que cada comensal se ponga lo que guste. Se acompaña muy bien de patatas cocidas en un poco de caldo de verduras.

He hecho más plantillas para blogs. Te dejo el enlace por si te apetece un cambio de look:-P

17 comentarios

  1. ¡Vaya aventura histórico-culinaria! Yo no sé si fue así y lo ideó la señora transilvana o no pero tiene una pinta buenísima, de comida reconfortante, de la que te devuelve la energía y la sonrisa, y con eso ya me vale.
    Un abrazo graaande.

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  2. Uyuyuy, lo que me gustan estos guisotes centroeuropeos! Y con chucrut! Hay que ver, los españoles nos creemos el centro del mundo culinario y la de cosas que desconocemos de otros sitios, me rechifla la receta, caerá en cuanto se nuble un poco el calorazo madrileño! B*

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  3. ¡Menudo recorrido, qué cosa tan buena, tan requetebuena!, me gustaría decirlo en húngaro (requetebuena) pero no tengo idea de cómo se dice y con esto de que el ratón se me ha roto estoy pasando trabajo para hacer varias tareas a la vez en el ordenador (lo digo porque podría buscarlo y quedaría lucidísima). No recuerdo la primera vez que comí gulás porque es uno de los platos en mi vida, de casi toda la vida y mira tu por dónde, este fin de semana hice una carne guisada (cuyo resultado fue bastante regular en textura, a pesar de que el carnicero me aseguró que la carne quedaría blanditablandita Y NO FUE ASI)... ya me he perdido... si, que a pesar de esto, recibió muy buenos cumplidos porque a los comensales les recordaba un gulás. Con chucrut si es verdad que never pero que hay que probar. Bueno reina, me alegro mucho de venir a verte. Un beso,

    www.cocinaamiga.com

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  4. Ohhhhh!Por Diós!!!Me he puesto a llorar....estoy lllorando....tantos sentimientos,tantos recuerdos...es demasiado!!!Que hayas pensado en mi,sin conocerme y que me dedicas este pedazo de plato,es un honor tan grande....que no lo puedo asimilar,posiblemente no,hasta que me comeré un plato de Székely gulyás...ya ni se que digo y que escribo aquí!Gracias de corazon por todas estas bonitas y tan cercanas palabras!Eres un pedazo de persona!Un abrazoooo muy fuerte!Un besooo!!!

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  5. Eres la releche!! Me he partido a reír, me quedo con Frau Transilvana, me encanta, pero no más que este gulasch, que debe resucitar a un muerto!!!
    Como diría mi madre esto asienta las madres!!
    Besosss preciosa!!!

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  6. Que gran plato, me encantacomo se ve.

    Saludos

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  7. Maytetxu qué bien te lo pasas.....vaya platazo, tiene que estar de muerte!!! Yo que aún no le he dado al goulash!!! cuando acabe de estudiar voy a hacerlo todo, todo, todo....un besazo

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  8. Niña! Ya te estaba echando de menos!
    Menuda historia la de la señora Transilvana y su gulyas con chucrut. El caso es que si ya el gulyas es tremendamente bueno, con el chucrut tiene que ser explosivo...habrá que plantearselo!
    Un besico.

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  9. La historia es una caña, pero el plato aún me lo parece más, su aspecto es terriblemente tentador, de esos de meter la cuchara y no poder parar hasta verlo vacío.
    Besitos

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  10. Pedazo de nombre,si me lo encontrara en la carta no se si lo pediría.

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  11. Este goulash no lo conocía. Me asombra el color rojo que le queda al chucrut, nunca lo ví preparado sí. De más está decir que este plato estoy segura que me gusta, tenga el nombre que tenga, da lo mismo, debe estar riquísimo. Me encantó la historia ;-p Escribíme, quiero saber de vos.
    Besos

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  12. Una propuesta diferente y original.
    Bss

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  13. Hola Marhya!
    Ni que lo digas! uno se zampa un plato con estas historias de fondo y se siente un poco a lo Julio Verne:-D
    Besos


    Hola Epa!
    Este te encantaría, con ese toque ácido del chucrut dulcificado por el saurrham o crema agria. Y no hace falta comerlo muy caliente, se puede bien ahora en primavera: va desengrasado y con el chute del chucrut, para tirar el día entero:-)
    Besos


    Hola Iratxe!
    Cómo estás?! no tengo ni idea pero seguro que requetebuena quedaría la mar de gracioso:-) de las "premoniciones" del carnicero ando yo muy excarmentada :-( y luego si le protestas dice que es porque no la has cocido bien... anda tú!Para este gulash de cerdo no me complico y acudo al solomillo ya que sale balndico, suave y sin grasa. Eso sí, los compro cuando toca el descuento del 25% y lo congelo, cada dos semanas +/- y así consigo que se adapte a mi presupuesto dómestico, que sino ni de coña marinera podría hacer yo estos guisos de tanto lujo:-P
    Y te aseguro que la alegría que me llevo pa'cuerpo es enorme cada vez que te veo por mi rellano. Esto si que es un gustazo,
    Besos


    Hola Claudia!
    No me digas!!!! pues mira que me acordé mucho de ti porque la tierra empuja el alma por muy a gusto que esté uno en tierra ajena y mira que se me quedó esa cosa dentro desde el anterior gulyás porque ya tenía en mente traer este más de origen rumano que húngaro, aunque la fama la lleve encima la parte de la familia que se quedó en Húngria:-P Un abrazo muy muy fuerte!
    Besos


    Hola Teresa!
    Ains... si es que así la cosa es mucho más divertida. Mira, cuando me veía el Günter escribiendo el hace muchos muchos años me ha dicho "ya estás tú con tus historias" y sí le he dicho, rico y divertido, qué más quieres! y me dice: pues que sobre para llevarme mañana:-D
    Besos


    Hola J. Manuel,
    Muchas gracias !
    besos


    Hola Intxaurtsu!
    Cómo van esas opo de aupa?! no sabes lo bien que te vendría este plato, con muchas vitaminas, proteinas y refuerza inmuno que el chucrut es lo mejor de lo mejor para estar fuerte.. y sin muchas calorías que no es de esos platos que a uno le entra sopor después de comer.. no, no, idela para seguir dale que dale a la "sitación" :-) ánimo!
    Besos


    Hola Lola!
    Ainsss... si es los huesos me traen loca.. no me refiero a los que echo al cocido, los otros que son más incordio... Este gulás es de los que puedes comer sin remordimientos. Lo hice con carne sin grasa, el caldo era de verduras también siny el churut 0% porque todo lo que tiene es bueno y encima diurético. La crema agría la puedes reemplazar por yogur desnatado y eso sí, las pataticas.. Ainssss muy ricas estaban pero son la parte más chunga de este gulás:-)
    Besos


    Hola Carmen!
    Si te gusta el chucrut sí porque predomina mucho. A nosotros que nos chifla -al enano también- pues es un plato de pura lujuria:-D
    Besos


    Hola Olga!
    jajaja! por lo menos sin antes preguntar que es:-D
    Besos


    Hola Erika!
    Me ha quedado más naranja de lo normal y es porque le he echado menos cantidad de tomate concentrado de lo que se suele usar por aquí. También le quite una cucharada de harina que tuestan y ligan con el caldo que también intesifica el color. Pero la verdad es que las fotos no han salido muy bien, están un poco "eléctricas" con ese naranja tan encendido. A punto estuve de no publicarlas :-( Yo también estoy segura, es un sabor muy de por aquí de los que dejan huella... ya volví a escribirte y te conté la batallica... mi mail anterior queda clasificado como un FileX.. a saber!
    Besos


    Hola Mese!
    Muchas gracias:-)
    Besos

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  14. A mi Mai, me da igual como se pronuncie, de todas formas ya sabes que no se alemán, ni húngaro, pero proyectos de aprender muchos.
    Esta historia del goulahs si que em gusta, no he llorado, no tenia motivos, pero si que lloraría si me invitaras a un plato con el famosísimo chucut de los pantalones. y ese pegotito que le has plantao encima. Aqui eso no se puede hacer, ya sabes que tengo clasificadores de comida en casa y este clasificado no entra.
    Me gusta saber que todos estáis bien, lo noto en tu redacción.
    bsscios almerienses que se que estais faltos de ellos. Aqui ya aprieta el calor.

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  15. Bueno ya veo que algo trabájas,así que como tengo un día de oredenador de prestao,te dejo para la noche,como siempre...ahora no hay paz...jejej

    un besazo

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  16. Hola bonita!! Muchas gracias por la receta que me has regalado!!

    Y más gracias aún por el Szekelygulyas!! Yo soy un enamorado de la cocina centroeuropea y de la hungara en particular. No no no, no solo como curries...

    I love gulash!!

    Besazos Mai!

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  17. Mi querida Lola!
    perdona que tarde tanto en contestar. Ando en la luna:-P

    jajajaja! con pantalones o con vestidico de domingo te invitaba yo a uno de estos, con esas caperuza de creme fraise que lo suaviza y sí, hay que comerlo en el escenario adecuado, imaginando a los revolucionarios húngaros montándola parda y al Kaiser con los bigotillos mancha'os de gulás que no veas como le gustaba al Francisco José, el maromo de la Sisi... ains lola, yo nunca me harto de tus mimos:-)
    Besos


    Hola Silvia!
    Muy bien hecho! es lo suyo, leer las historias de Transilvana relajadamente como tiene que ser.. por cierto, el siguiente de la saga, el tuyo, el que te debo;-P
    Besos


    Hola Alex!!!!
    No haberte molestado! digo esto de puro quedar bien que me chifla que hayas venido a tiempo para comerte un plato... recalenta'o eso sí que si me apuras sabe mejor, con el Kraut bien reposado y la carne mucho más jugosa. Yo también los adoro, me saben a la Hungría de violines, y cachis como pican! yo ya no los hago con pimentón húngaro, le pongo español que me pica menos... y aunque bien podría uno vivir de "curris" y de sopas con noodles tan bestialmente a gusto, cambiar a estos tercios y disfrutar de estos platos que saben a telón de acero, a estrecheces, a apañarse como uno puede y sobre todo tirar felizmente porque tela que buen caracter tienen los húngaros ¿o es percepción mía? no sé, a mí me chiflán!
    Besos

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