Eierschwammerl Gulasch, otra historia de gulás

Os presento a Gulasch tercero, el pariente austraquito y algo tuneado del primer Gulasch, ese que te traje hace unas semanas.. ¿he dicho algo tuneado? me cachis! si comparas uno y otro te darás cuenta que solo conservan el nombre y poco más y es que como en todas las buenas familias, siempre hay algún pariente reaccionario que con tal de sobresalir del resto de la saga se pone el mundo por montera o algo peor: piercing en la lengua, tatuajes en el culete, tinte rosa en las pestañas, botox en la frente... En este caso, los austriacos, como dueños y señores del Imperio, se apropiaron el guiso de los boyeros, porque las malas lenguas decían que al emperador José Francisco le ponía mucho más la chicha de un buen guiso que la de su Sisi...
Todo apunta a que los regimientos húngaros acampados cerca de Viena se ponían morados a gulyás. Esto no lo digo yo, lo cuentan las crónicas actuales que desde que el turismo culinario se puso de moda a todos los estudiosos les ha dado por intentar encontrar el origen de un sofrito o de unas natillas porque para que se precien como buen reclamo al turisteo deben de avalarse con una buena historia detrás. Sino, parece que a las papilas gustativas no les convence la especialidad de la casa...

El caso, es que cierto regimiento -el 39, ya ves que lo tienen bien ficha'o- era muy dicharachero. Cuando no estaban a manporros estaban al baile, al aguardiente, a las mujeres y al gulyás. Desconozco el orden exacto, eso aún nadie lo ha aclarado. Pero como siempre, el que manda manda, así que como era de esperar la cadena de mando austriaca intervino en estos guisos.
- eh tú, soldado! qué se cuece en esa marmita que huele tan bien!
- la cena, mi capitán.
- pues trae aquí pa'ca que al general con tanto cañonazo se le ha abierto un agujero en el estómago y cuando este hombre está hambriento es capaz de conquistar a cualquiera y yo ya no estoy para esos trotes.
- pero mi capitán, que la tropa, osea, nosotros, estamos reventa'os, que esto de hacer imperio da muchas ganas de comer y...
-A callar soldado! y fáchese hombre! no me caliente más que a esa marmita porque la liamos, me explico? Que como rompa a hervir le mando al otro lado de la línea otomana en menos de lo que canta el gallo!
Y  se lo zamparon, vamos que sí que se lo zamparon. Tanto gustó, que mandaron al cocinero del alto estado a por la receta. La voz se corrió, el gulyás estaba en boca de toda Viena y el emperador como era de esperar se cabreó de lo lindo. Se quejó de que, como siempre, él era el último en enterarse de lo que se estaba cociendo, que cómo era que nadie le había dicho nada, que mucha mosquita muerta había en palacio que... bla, bla, bla. Rollo de emperadores, ya sabes como son...
Así que mandaron al cocinero real a visitar al cocinero del alto estado mayor para que le pasara la receta de las narices.. no, del gulyás.. del qué? gul-yás. Ah, Gulasch! pues lo que usted mande. Ese primer Gulasch se adaptó al gusto de los Vieneses. Ja-ja, me parto! como si los pobrucos tuvieran vela en este entierro... dejo este punto así, de pasada, que luego me enciendo. El caso es que el Wiener Gulasch se hizo famoso por toda Austria. Se preparaba distinto, para que nadie cayera en la tentación de decir que el Vienés era húngaro... quita, quita, había que ser muy diplomático que por bastante menos se han lanzado muchos guantes. Decía, que tenía sus variaciones. Dados de carne guisados en una cremosa salsa con mucho pimentón, especias, caldo de carne y rebanadas de pan negro que servían para espesar la salsa y dar ese color característico al guiso... pero esta es otra historia, que aunque la he contado casi entera no encaja con la receta de hoy...
Este Gulasch es de setas, el gran top 10 del verano. Del mismo modo que en Austria no hay veranito sin lluvia, no hay mesa austriaca que no ponga Eierschwammerl Gulasch los domingos. Aquí vamos -van- al bosque a cogerlos. Mis vecinos madrugan a lo bestia y a las 7 de la mañana salen al campito a por kilos y kilos. Esa salida en reglamentaria. Nunca falla...

Pero nosotros, no. Por mucho que madruguemos, cuando llegamos ya no hay. Así que somos de los consumidores listucos, los que dejamos que nos las regalen. Este año hay muchas y todo el mundo empieza a estar hasta la bola de las setas, las Eierschwammerl, que las hay por todas partes, digo, son una plaga y por muchos kilos que cojas hoy, mañana habrá el doble... así que amigos y vecinos empiezan a ser requete esplendidos y nos han llegado a regalar una caja de 3 kilos de golpe... 
Se hace parecido al Vienés pero por algún motivo que se me escapa, aquel gulasch que no lleve carne se le añade nata líquida o Sauerrham -leche agría- que aquí es más popular. Ni idea del por qué, así que no me preguntes. Eso sí, los gulasch modernos no se espesan ahora con pan negro. Se usa maicena.. ahhh, la vida moderna, que es muy cuca, no?

Lo que no es negociable, es el acompañamiento. Tiene que ir con una albóndiga de pan. Ni se te ocurra echarle unas patatitas que te matan. Y una que ya lleva unos cuantos añitos por estas tierras ha aprendido hacerlas como está mandado porque no se vería con buenos que ojos que una extranjera se gane el derecho al voto sin saber hacer Semmelknödeln...

Ingredientes para el Gulasch:
  • 1 cebolla mediana
  • 500 gr. de setas Eierschwammerln
  • un poco de aceite
  • 1 pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • una pizca de mejorana o tomillo
  • una pizca de comino molido
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de maicena
  • 6 cucharadas de vino blanco
  • 1 vaso caldo de pollo o verduras
  • unos 100ml. más o menos de nata líquida
  • Sal, pimienta y perejil 

Para hacer unas 8 Knödeln:
  • 350 gr. de pan duro cortado en daditos pequeños
  • 350-400 ml. de leche templada
  • 40 gr. de mantequilla (una cucharada no muy colmada)
  • 3 huevos
  • 1 cebolleta picada en fino
  • perejil, sal, pimienta y nuez moscada
  • abundante agua con sal para cocer

Preparación:
  1. Para que la salsa del gulasch quede más cremosa me gusta pasarla por la trituradora así que mi método no es el ortodoxo pero se obtiene un guiso mucho más delicado. En una sartén con un poco de aceite, dora la cebolla y el pimiento cortados en trozos. Añade el ajo, entero pero machacado con un golpe de cuchillo, la maicena y deja que coja color. Añade el pimentón, las especias y rehoga brevemente. Añade como medio vaso de caldo y deja que espese un poco. Pasa el sofrito al vaso de la trituradora y lo pasas hasta que quede una crema lisa. 
  2. En la misma sartén, pon unas gotas de aceite y con el fuego fuerte rehoga las setas hasta que suelten y consuman el líquido. Salpimienta, añade el vino blanco y la salsa que hemos triturado. Si ves que queda muy espeso o no cubre bien las setas, añade un poco más de caldo. Yo necesité como 1/2 vaso más en este punto. Deja que se cocine a fuego lento unos 25-30 minutos hasta que las setas estén tiernas. Ai es necesario deja que cuezan algo más. 
  3. El sauerrhan hay que echarlo al final, cuando se retire del fuego ya que si cuece forma unos puntos blancos que afean la salsa. Si usas nata líquida puedes añadirla como 10 minutos antes de terminar la cocción.

Preparación de las Semmelknödeln: 
  1. En un bol amplio, pon el pan ya cortado, la cebolleta y el perejil, todo picado muy fino. Mientras, calienta un poquito la leche -cuida que no se caliente demasiado- y derrite en ella la mantequilla. 
  2. Mezcla con un batidor manual o con un tenedor los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada en la leche. Este batido lo mezclas con el pan y lo dejas reposar por lo menos 20 minutos. Si ves que el pan queda algo seco puedes echar un poco más de leche (hasta 400ml. en total, más no hará falta).
  3. Pon agua con sal a calentar en una olla grande y profunda. Mientras moldea las albóndigas. Para ello, mójate las manos con agua, coge un puñado de masa y la aplastas bien con las dos manos. Tienen que quedar muy compactas para que no se deshagan al cocerlas. Cuando hayas apretado bien la masa, formas la bola y deja que reposen por lo menos 1/2 hora. 
  4. Las cueces en agua unos 20 minutos.  Apartas las olla pero déjalas en el agua caliente hasta que las vayas a servir. A mí me gusta dejarlas que reposen unos 10 minutos antes de servirlas para asegurar que quedan tiernas por dentro.

32 comentarios. ¿te animas?

  1. Una receta deliciosa y con muy buena presencia.Besos amiga.

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  2. Además de una buena lección de historia me llevo una receta impresionanate. Besos

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    1. Muchas gracias Alba! bueno, más que historia, historietas:-P
      BEsos

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  3. ¡Jajaja... qué risa, aaaaaah...!, no sé que me gusta más, si la historia que contada por ti ¡es fantástica! o el plato, que ya te digo que el gulas ¡me encanta, me-en-can-ta muy mucho!. Imagino que habrán muchas versiones cada cual mejor, nunca lo había comido con setas, esto si que es una novedad ¡que hay que probar!. Un besote reina,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Pues siendo forofa del gulás no te puedes perder uno de setas. Eso sí, usa otro acompañante que yo no me chivaré porque estas pelotas no son aptas para tu pandilla:-)
      Besos

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  4. Mira tú que historia tan bien contada, ahora seguro se nos queda y dejaremos de poner cara de emperador cuando nos hablen de Goulash y poner cara del cocinero (que seguro debía tener cara de pícaro.)
    Lo que me ha dejado "descolocá" son las albóndigas de pan, en muchos países forman parte de su gastronomía y desconocía que Austría fuera uno de ellos :)
    Muy buena historia, sí, señor!!
    Besitos guapa

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    1. Hola Caty! este es el país de las albóndigas de pan. Las hay de mil maneras. Yo tengo publicadas unas rellenas y dentro de poco traeré unas rellenas de verde. Son símbolo nacional y un austriaco tradicional renunciaría hasta a la cerveza o la salchicha pero nunca a una buena albóndiga de pan:-)

      Yo me he ganado el respeto en esta casa cuando hice mis primeras albóndigas decentes -las dos primeras veces se me desmoronaban en el agua o se quedaban mojadas por dentro... ya te digo, aprender a hacerlas ha sido un gesto de patriotismo:-D
      Besos

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  5. La verdad, es que me lo he pasado muy bien leyéndote y viendo tu delicioso estofadito con estas BOLAS que tuve el placer de probar hace un par de años en VIENA y que me encantaron, pero he de decir que me olvidé de ellas al no poder preguntar en el idioma local la receta.
    Asi que tu RICO PLATO, ya queda anotado en pendientes y a buen seguro que voy a prepararlo muy pronto en tu honor.
    GRACIAS AMIGA... DISFRUTA DEL VERANO. Nos leemos "-"
    Conxita

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    1. Hola guapa!!! como está mi té favorito?!!!

      Las probaste? ahhh pues mira, ya las tienes aquí, una manera estupenda de darle apaño al pan duro. Disfruta tú también, yo estaré por aquí todo loque Lucas me permita que ya sabes que aspiradoras de atenciones son estos niños:-) hace siglos que no me paso por tu casa, a ver esos colores y esas plantas... en cuanto saque un ratico me voy a merendar contigo:-)

      Besos Conxita!

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  6. Me encanta la receta Mai!!!
    Y el gulash es una de mis recetas preferidas.Te mando un beso!
    Me voy de vacas, te veo a la vuelta!Muak!

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    1. Muchas gracias Alicia! pásalo muy bien!
      Besos

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  7. Bonita clase de Historia y la receta, espectacular. Me la guardo.
    Un saludo.
    Ainhoa

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  8. Qué buena pinta tienen esas seticas, aunque ya sabes que por aquí será difícil encontrar algo parecido para hacer tu gulash.
    Las bolas de pan las he comido alguna vez, tanto en Alemania como en Austria y no les encuentro la gracia, aunque seguro que las tuyas, con tu toquecico, me encantarían.
    Un besazo.

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    1. Hola Lola!
      Por allí mal vamos, como no te inventes un gulasch de algas mal vamos. Pues eso, te aseguro que yo te preparo un gulash con una pelota en medio o una pelotica rellena rodeada de chucrut y nos cantamos hasta la Traviatta:-)
      Besos

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  9. no paro de reirme, si esto no fuera publico diría algún taco, jusasaaaa. Mira no me toques a Francisco Jose que sale mu guapo en las pelis de SIsi. No me río por la historia que si tu lo dices debe de ser sino por la forma d e contarla y cuando has nombrado a Eierschwammerl ya es que me he descolocao, menos mal que has puesto la foto, que sino to la noche sin dormir pensando.....
    Las pelotillas pensaba que llevaban las setas, pero no. Será cuestión de probar el gul yás.
    Mai, que hace mucho calor por aqui pa estas comidicas, hoy he hecho lentejas y no veas la sorna y el reazaero,...
    bss preciosa para LUcas mas. Siempre desde Almeria.

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    1. Lola! como me gusta recibir mails que dicen algo así como aquí la reina mora de turno, me encantan!

      Ainsss Lola! si es que las malas lenguas ya sabes como son. Que dicen que era un aburrido casposo del ocho... yo no digo nada pero desde luego el perfil de sus retratos no anticipa nada bueno:-S

      Jajaja, el de las pelis, ese si que era guapo. Y lo es, que con muchas arruguiñas encima ahí sigue con ese porte tan regio. Sabes que es el él? montón una ONG de ayuda al desarrollo en África. Se retiró de las pantallas para entregarse en cuerpo y alma a los demás. Sigue trabajando incansablemente entregado a su ONG. Para que veas que el de las pelis es y ha sido guapo por dentro y por fuera. Olé por este señor!

      Las peloticas son de pan. Para la próxima que nos veamos las hago y nos ponemos moraos :-P

      Besos!

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  10. Para variar, me parto con tus hisotietas... Me ha venido a la cabeza mi profe de Historia del Instituto. Daba las clases de Historia exactamente como tú. Terminábamos tronchados de risa y ella toda sucia de la tiza (se frotaba contra la pizarra, se tocaba la cara y la ropa con las manos entizadas... en fin, un número...) Aprendí tantísimo de ella...
    En cuanto a tu gulash... es una delicia. Esas setas nosotros las llamamos cantarellas y son de nuestras preferidas, pero aquí son de otoño-invierno. Las nuestras son algo más grandotas. Qué envidiaaaaaaaaaaaaaa. Poder comrlas ahora... Joooooooo
    Besitossssssssssss

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    1. Hola Laube,

      No es exactamente la misma seta que la cantarella o rossinyol que hay en España. Esta es una variedad mucho más menuda que es originaria de Europa central. Cuando viva en Jaca salíamos mucho a coger el rossinyol pero era mucho más grandes y de sabor algo diferente. Desde luego el gulash saldrá igual. Aquí son de verano que es cuando se dan las condiciones que en España hay en otoño:-)
      Besos

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  11. Mmmmm que colorcito, si me llega hasta aquí el olor, que rico.... Jo, yo también me parto, sobre todo con tus diálogos de época jajajaja.... eres la caña, pero como eso ya te lo he dicho, pues a otra cosa, que me voy a la cocina que hoy estoy de humor.
    besotes

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    1. Hola guapa!
      Uhmmm, qué bien! De humor y en la cocina, estas historias siempre tienen un final feliz:-)
      Besos

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  12. Vaya pinta que tiene tu gulash.... Jo0oo0e y yo en la oficina y con una ensalada tristoncilla.... No se pude ser tan vaga jejejeje!!! El verano0o me supera!
    Me han encantado las Knödeln creo que no las había visto jamas. Me encantan ese tipo de setas en los estofados... MMMmmmm lastima no poder meterle mano a tu plato0o... snif!!
    Beso0os niña!

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    1. Hola Donibaneko!
      Es normal, el calor cala más que el agua pero aquí siempre hay oportunidad para hornear y comer de cuchara:-)
      Besos

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  13. Pues mira que a mi estas bolicas me atraen ...ya desde el primer dia que te las vi me gustaron...y con esta salsita de setas...aquí si que me has liado porque a ver yo pensaba que el gulash era un guiso con carne y ahora me vienes tu con setas...y me quedo con la idea de que esto es como una salsita de setas no?....da igual que me gusta el aspecto aunque como dice la Lola de Almería...Mai por aquí hace muuuxo calor para guisos...es curioso porque el hambre no se me quita ni con 40º eso si entran las cosas mas fresquitas....besitos

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    1. Hola núria!
      aquí se hace gulasch con todo: hay de carne de cerdo, de ternera, con pavo, con salchichas, de patata... todo es gulasch. La gran diferencia es que los que no son de carne se les pone nata o sauerrham y el de pavo aunque le llaman gulasch va una salsa blanca que poco tiene que ver. Pero llamarse, se llama. Así que aquí en Austria hay que tener la mente muy abierta porque yo al principio en los restaurantes me he llevado unas cuentas sorpresas...

      Aquí parece que el buen tiempo arrancará a partir de ahora pero hemos tenido unos desastres horribles,
      BEsos

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  14. mmmmmmmmmmmhhhhhhhhhhhhhhh..... que bueno Mai! Aquí en la city nos conformamos con comprarlas en el mercado, o en probar los platos de temporada. Mi chico no puede ni ver las setas, pero ahora están mis padres por aquí y nos estamos poniendo las botas :)
    Lo que te voy a copiar segurísimo es los Semmelknödeln que estoy deseando probar a hacerlos en casa, aunque me parecen más bien aburridos. :)
    Un besote guapa, y a disfrutar que llega el verano!!!!!!!!!!!!!!!

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    1. Cachis, Anita! pues no sé si os las venderán de oferta porque tela con los precios que gastan. Las pelotas de pan solas es verdad que resultan muy aburridas. Para algún domingo, las hago rellenas de extrawurst que le gustan mucho a Lucas o a la sartén,que por cierto, reeditaré la entrada para poner que hacer con las que sobran...

      Pues eso, que algunas pueden quedar sosas. Por eso a mí me gusta ponerles cebolleta, cebollino o perejil y la nuez moscada que le da un toque maravilloso.

      Besos

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  15. Las albóndigas de pan me han recordado a los huevos tontos de España (jo cómo suena ¿no?). No sé si los conoces, pero son una preparación de origen aragonés, que se hace así, con pan, y aunque solos están sosos, como esas albóndigas tuyas según dices, su característica es que cogen el sabor de la salsa con la que se guisan, así que al final, es un relleno estupendo de cualquier guiso. De todas formas, donde estén unas buenas pelotas de cocido, por ejemplo...
    Qué suerte de vecinos y de regalitos de los idem. Mira que 3 kilos de setas y por aquí, hasta otoño, nada de nada. Con lo que me apetecen a mi las buenas setas para un arroz, o un buen paté.
    Como siempre, he disfrutado de tu historia.
    Un beso.

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    1. Si he tenido el placer de entendérmelas con los huevos tontos. Mi hijo mayor es jacetano, alto aragonés que se dice pronto:-) así que sí, así es. Solas no suelen ir bien, necesitan pareja de baile. Para cuando vosotros estéis ensetados, aquí ya tierra se prepara para invernar. Ya todo estará esperando la llegada de las primeras nieves... no quiero ni pensarlo!uf! nada, a darle a la seta ahora que han podemos disfrutar y luego dios dirá!
      BEsos

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  16. Hola mi niña,por fin me he parado a leer la receta con atención.Lo que me he reído con la historia.Y lo seria que me he puesto con la receta,es que tiene muy buena pinta,menuda salsa,yo con esa y un buen pan tengo bastante.Aquí de setas pocas,la verdad,no se puede tener todo.Pero cuando llegue el otoño que importan algunas clases más,lo dejo en pendientes porque lo hago seguro.
    Besotes.

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  17. Maaaadreeee qué pinta, y con lo que me gustan a mí las setas!!!

    Ahora que va llegando el pelete de verdad lo que apetecen son estos guisos para calentar el espíritu: lo pruebo seguro :)

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