Chatschapuri, pan georgiano relleno de queso

Hace unas semanas, revolviendo en la biblioteca de mi ciudad encontré un libro de recetas extraordinario. Yo buscaba libros viejos donde seguir investigando los pormenores de las recetas de abuelas. No me fío mucho de los libros modernos, están demasiado adaptados a las modas. En cambio, en los de antes, se entiende muy bien el por qué de un ingrediente o de una elaboración. Antes uno se apañaba con lo que había o con lo que se dejaba conservar durante el invierno. Y bajo esta perspectiva es mucho más sencillo aprender sobre los pilares de la cocina austriaca, mucho antes de que llegaran los turistas reclamando comida de granjera que ,para abastecer a tantas bocas de paso, las hacendosas manos de abuela acuden al supermercado para mayoristas y allí arramplan con todo. Después, con dejar a las vacas y las cabras pastando, los cerdicos al sol y las gallinas sueltas, los domingueros nos sentimos la mar de afortunados por tener acceso a una alimentación tan natural...



Para mi sorpresa, con lo que me topé fue con un libro de recetas rusas, editado a principio de los años 70 -en plena guerra fría- y alumbrado en la sede holandesa de la editorial Live-Times... la curiosidad me pudo... ¿cómo lo lograron? ¿cómo lograron que este libro llegara a EEUU? Mi vena peliculera hizo que se me pusieran los pelos como escarpias y me lancé como una posesa a consultar la información sobre los autores esperando encontrarme con algún agente doble, microflims a puña'os y pasteles de carne rellenos con llaves de cajas de seguridad en Zurich... pero no, nada novelesco  encontré -pena de guión cinematográfico- aunque leído con calma comprendí que, realmente, este libro se fraguó como una verdadera conspiración culinaria...


Parte de él, la parte costumbrista que la antigua Unión Soviética tenía prohibida, se documentó entre familias y comunidades de expatriados. La pascua por ejemplo, está documentada en las celebraciones parisinas oficiadas por el patriarca ruso en Francia y vividas dentro de una familia tradicional, la de un párroco ortodoxo con una cara de malas pulgas del ocho... 6 hijos sentados en una mesa más tiesos que un ocho -sí, más ochos para un bizcocho-. Las fotos siguientes, ya sin el padre de por medio, resultan mucho más bucólicas: la mamá y la hermana mayor haciendo bollos de pascua -Paßcha, para pascua lo preparo- mientras el pequeñajo mete los dedos en la masa con un gusto que hasta he sido capaz de recrear sus chuperreteos... mientras, el resto de la recua pinta huevos al otro lado de la cocina, todos callaicos y concentrados... un gusto verlos...


La parte costumbrista insitu, la documentada dentro de las fronteras se centra como no puede ser de otra manera, en la cocina popular de las repúblicas anexionadas, un paseo completamente estudiado y orquestado por los hilos del politburo donde todo es bienestar, sonrisas y celebraciones... pese al atrezzo, se deja respirar a la madrecita rusa, a la autentica, sin el partido directamente de por medio. Por ejemplo, en el capítulo dedicado a Ucrania, Christina Dschima, una campesina condecorada con la orden de Lennin y otras medallas conseguidas por su trabajo social realizado durante la 2ª Gran Guerra, simboliza al campesino medio: mirada honrada, piel curtida y una manos sobredimensionadas -que bien podían ser las de un hombre- que hablan por si solas de las infinitas horas de trabajo y de las durezas del día a día. Unas manos deformadas por el frío y por los cientos de sabañones a buen seguro padecidos y que las callosidades cuentan que ya dejaron de doler siglos atrás -es lo que tiene la fuerza de la costumbre-. Su mesa, en cambio, colorida y amable -como sus pañuelos y blusones- coronada por una sopa borschtsch servida entre fuentes de tomates, rabanitos, cebolletas, wodka, vino, patatas... y pan, pan ucraniano que la Sra. Dschima hace como los ángeles... pero esta es otra historia que como habrás imaginado tarde o temprano se dejará caer por el blog...


Hoy doy el salto, paso por encima de los buffet de Kiew -que por cierto, llaman la atención por la cantidad de viandas en la mesa cuando en la foto del mercado deja al descubierto la escasez de mercancías camufladas por las muchas campesinas que las despachan, muchas más que clientes... decía, que doy el salto y me voy al capitulo de la cocina georgiana y armenia... de nuevo, verduritas de huerta y mucho pan como en la mesa de Christina Dschima. Apenas hay fotos de Georgia. Mucha letra contando cosas pero poca foto que admirar -imagino, que poca escena bucólica que retratar-.

Tan solo, este pan de queso, que concentra toda una vida de sometimiento, de dureza, de guerra aún sin cerrar que en el 2008 dejó a las agencias de noticias inundadas en fotos del horror, la cuna de Stalin manchada en sangre de niños, de viejos, de gente de a pie que se aniquiló mientras se peleaba por la región de Osetia del Sur, región georgiana que Stalin quiso separar de su patria natal para convertirla en república soviética pura... decía, que el libro, habla solo con esta ausencia y concentra todo su ser, el de un pueblo sencillo, amable y sin muchos recursos que sabe sacar el mejor jugo, el más gustoso de los sabores de un sencillo pan relleno: el Chatschapuri, es una sabrosa especialidad caucasiana que se suele comer en el desayuno o en las cenas acompañando una sopa o unas verduras de la huerta -el libro detalla que se consume en cenas tipo buffet pero este comentario o me lo dice un georgiano de la época o casi que no me lo creo-.

Fue verlo y hubo flechazo. Por todo, me cautivó por lo que no he visto de estas gentes, por lo que el libro y la historia no me ha contado de ellos ya que solo entraron en mi conciencia a tiro limpio en el 2008... ha sido un soplo entrañable, el primero para mí... miento, el segundo, conocí no hace mucho, en un fin de año, a un georgiano simpatiquísimo que tocaba el piano como los ángeles...


Lamentablemente, no he hecho la receta ortodoxa. En el libro, el relleno ya está tuneado con una mezcla de quesos occidentales que se asemeja al relleno original. Se hace con harina blanca, posiblemente algo floja ya que no aumenta mucho de tamaño. Yo he usado mi harina rústica, ésta que últimamente uso en todas mis recetas. Molida despacio, con su cascara y su germen sin separar, sin blanquear la harina... es maravillosa y puede que me inflara demasiado el pan. Nos dio igual, estaba maravilloso. El borde superior del pliegue lo doblé y lo metí por dentro. Originalmente se deja por fuera pero tuve miedo que al hincharse el pan en el horno se abriera porque esta harina en el horno explosiona que da gusto:-) aquí tienes foto del corte, aún caliente porque le dejé respirar antes de servirlo a la mesa, tibío, acompañando unas verduritas de nuestra huerta y unos embutidos tradicionales... no te digo más...



Ingredientes para el pan:
  • de 500 a 600gr. de harina  (no especifica más pero si le quitas tanta mantequilla como yo he hecho usa un harina de fuerza o mitad y mitad con otro más floja)
  • 1 y 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de azúcar más 1/2 cucharadita para disolver la levadura
  • 250 ml. de leche templada (unos 45ºC)
  • 1 sobre de levadura seca (yo usé levadura de cerveza)
  • 125gr. de mantequilla blanda  (usé solo 50gr.)

Ingredientes para el relleno:
  • 125gr. de queso Camembert suave
  • 125 gr. de Gouda
  • 125gr. de queso quark
  • 125gr. de queso cremoso de cabra
  • 1 huevo
  • un ramillete de perejil o cebollino

Preparación:
En un vaso grande, disuelve en la mitad de la leche, 1/2 cucharadita de azúcar y  la levadura. Yo siempre le he puesto un poco de harina para alimentar la levadura de cerveza -un par de cucharadas- pero la recta dice que se puede dejar descansar solo con la leche y el azúcar. La cosa es que se inicie el proceso de la levadura dejando que repose unos 10 minutos en un sitio templado y alejado de corrientes.

En un bol, pon medio kilo de harina. Mezcla la sal y la cucharada de azúcar. Haz un hueco en el centro y añade la mantequilla cortada en trozos pequeños, la mezcla con la levadura y el resto de la leche. Lo mueves bien hasta que todos los ingredientes están unificados y dejas que repose 10 minutos. Pasado este tiempo, transfieres la masa a la encimera o mesa de trabajo.

Deberás de añadir más harina siempre que te lo pida la masa. Tiene que quedar pegajosa al tacto pero se tiene que desprender con facilidad de la mesa.  Amasa golpeando a la pobre para que gane en elasticidad. Por lo menos, le das una buena paliza durante 5-10 minutos. Esta foto, es de la masa una vez apaleada y lista para dejarla leudar. Tiene que doblar su tamaño y el tiempo, el que requiera (normalmente con una hora sería bastante pero puede que necesite algo más). Pasado este tiempo, la desgasificas (la aplastas bien para que suelte el aire) y la vuelves a dejar descansar entre 30-40 minutos, de nuevo hasta que doble el tamaño.


Mientras, haz la mezcla de quedos. Yo lo he hecho en una procesadora pero se puede hacer con la batidora eléctrica. Pon todos los ingredientes en un bol, con los quesos cortados en menudo y el perejil algo picado. Tritura hasta que tengas una pasta más o menos suave y bien mezclada -no hace falta que quede muy lista-.

Precalienta el horno a 200ºC. Cuando la masa esté lista, te frotas las manos con aceite o mantequilla, frota con las manos un poco la encimera. Aprovecha y engrasa también un molde circular de unos 22cm de base. Colocas las masa hecha una bola en la mesa y la vas aplastando con cuidado para que mantenga la forma circular. En harina un poco la mesa  y la extiendes con ayuda de un rodillo siempre cuidando que quede lo más redonda posible. Con las manos y mucho cuidado, vas estirando la masa hasta que tienes un diámetro de unos 60 cm. La transfieres al molde, colocas el relleno y pliegas. Dejo foto del libro porque es muy facilito pero se entiende mejor de un vistazo que contándolo. El pan se pinta con huevo batido pero yo lo he hecho solo con leche, para solo un pan me da mucha pena malgastar un huevo.


Hornea unos 10-15 minutos a 200ºC y baja la temperatura a 180ºC. Deja que cueza hasta que tenga un colorcito dorado y uniforme.

NOTAS:

Te dejo unas fotos del libro para que veas el pan original, que es más planito y las fotos del doblado. Están un poco oscuras, pero se puede apreciar muy bien  el detalle...


49 comentarios. ¿te animas?

  1. DIOSSS!!! (dijo la atea). Esto tiene que estar tan bueno que casi es imposible resistirse. Pan, queso (y queso todo del rico, rico), un deleite grande, grande.
    Vaya jollita de libro. Te estaba esperando impaciente, quien si no tú le daría buen uso?
    Bicos

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    1. jajajajaja! pues imagina a Stalin soltando ese DIOSSSS!!! en el Kremlin:-D
      Besos

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  2. Tus investigaciones al mejor estilo Sherlock son lo más! Me imagino como le vas dando vueltas ay vueltas a las cosas hasta encontrar la punta del ovillo. Aunque a veces al final la cosa no te haya parecido tan novelesca jaja. El libro me encantó ya desde su portada!Me imagino que debe ser un lujo, con recetas sencillas que dan ganas de probarlas todas (me hace acordar a tu librito de un euro, otro imperdible)
    Este pan con relleno de queso!!! Viviría en un mundo de queso! Lo usaría en todas las comidas. Lo mío ya es adictivo, y veo tu pan con ese relleno queriéndose escapar y se me hace agua la boca!
    Besos

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    1. Erika, yo ya sabía de antemano que no podrías resistirte a este pan. Si estuvieras aquí, sé a ciencia cierta que ahí estaríamos, página a página, letra a letra, foto a foto... mirando hasta con lupa, y diccionario a mano, que no nos falte.

      Te acuerdas de mi libro de un euro????? ni que decirte que ya es de cabecera, cuando Günter duda que le echaba la abuela a la confitura o la sopa allá que vamos:-)

      Y como sé que no podrás resistirte y que si algún día tus tartas dan respiro al horno lo harás, decirte que no lo hagas todo con harina de fuerza porque tus masas son susperactivas y así se quedará más planito como el original. El queso quark lo puedes sustituir por queso tipo philadelphia:-)
      BEsos

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  3. Como siempre genial. Todas tus recetas son para fiestas, pero con este pan te has superado. Gracias por investigar por nosotras y darnos las recetas con los ingredientes exactos, la verdad que siempre que hago alguna receta tuya es un exitazo y me sale genial.Por cierto ya tardabas en publicar, te echamos de menos.Bss.

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    1. Ya lo siento Rosalía pero con el peque en casa a nada que tenga que hacer ya me colapso porque hay que salir a montar en bici, a pasear, a jugar al parchis... ser madre devota me despista mucho de mis propias cosas:-(

      Tengo que ser más disciplinada conmigo misma y no dejar que me coman tanto terreno:-)
      Besos

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  4. ¡Hola, Mai! Qué gusto pasra por acá.
    No sé qué me gusta más si la receta o la historia que hay detrás de los libros ... Definitivamente, no puedo decidirme !!! ja-ja!!!
    Sigo investigando el asunto de la harina.
    Cariños,
    Silvia

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    1. Hola Silvia!
      creo que es la mezcla perfecta, saber lo que hay dentro de una preparación más allá de nuestro plato:-) si averiguas algo me cuentas que me tiene muy intrigada el tema...
      BEsos

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  5. me encanta la imaginacion que tienes ! jajajaj. a mi me encanta ir a la biblio y buscar libros viejos tambien. de esos que tienen las paginas amarillentas! me encanta la receta, un lujo de pan

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    1. Hola Claudia!
      Sí... la pena es que la biblio de aquí no es muy grande y ya andaba un poco desanimada pensado que lo tenía casi todo visto pero... he descubierto un par de repisas que se me habían pasado -por falta de espacio están en otra zona- así que estoy disfrutando como una enana. De entrada este volví para decir que me lo quedaba más tiempo. No sé si sabre despegarme de él,
      BEsos

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  6. Qué entrada tan interesante y ese pan también te ha quedado genial. Tendré que hacerlo porque en casa somos adictos al queso y seguro que nos gusta. besos

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    1. Hola Marisa!
      Lo primero, enhorabuena!!! aunque ya pasaré por tu blog para felicitarte como tiene que ser:-)

      Si os gusta el queso, este es un apaño perfecto,
      Besos

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  7. Mai, siempre que te leo me quedo embelesada... qué historias tan fantásticas nos descubres, qué anécdotas.. maravilloso, mil gracias. Además, este pan con queso tiene que resultar absolutamente exquisito.
    Besotes

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  8. ¡Jo, qué descubrimiento! Qué pasada, qué alegría de hallazgo. Es lo que tienen las buenas bibliotecas con buen fondo, estas cosas aquí no pasan, cada vez me da más pereza pasearme por estanterías donde no hay nada nuevo (ni entre lo antiguo).
    Y el pan tiene pinta d eestar estupendo no, lo siguiente. ¡Quien lo pillara! Me lo guardo ya.
    Besos.

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    1. Hola Marhya,
      Nuestra biblio es muy pequeña y no da para mucho. De echo creía que tenía la estantería bastante cribada pero descubrí que por falta de espacio había un par de estantes con libros de cocina en la sección de salud y bingo, ahí estaba este libro que llevaba sin salir de la biblio desde el año 86:-)
      Besos

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  9. Sabes que yo me pregunto que tesoros me encontraría si mirara en la biblioteca pública muy a menudo, quizás nada o quizás me sorprendería, esas recetas de antaño explicadas como solo antaño se entendía son fascinantes, este pan georgiano con queso parece una delicia, y la historia "peliculera" me ha encantado.
    Un besito guapa

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    1. Así es Caty, los libros de antes contaban otras cosas y en las bibliotecas a veces se esconden maravillas en su día no muy valoradas pero que hoy nos los comeríamos hoja a hoja:-)
      Besos

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  10. Ya estoy imaginando el aroma, Maite... Madre mía, si lo pilla Marc!
    No es por nada, pero el tuyo quedó más chulo que el del libro.
    Bsitossssssssssss

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    1. Hola Laube,

      uhmmmm, vale que todos los panes son bonitos, cada uno tiene su toque y su personalidad pero desde luego el encanto del original es completamente irrepetible:-) pues anticipo que Marc se volvería loco,
      Besos

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  11. Impresionante receta, no me estraña que fuera un flechazo, me ha encantado tu historia y el hallazgo de este libro tan curioso. La verdad que dan ganas de ponerse con la receta, tiene una pinta buenisima y las fotos fantasticas. Un saludito.

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    1. Hola Mercedes,
      Los flechazos son así, verdad? se dejan contagiar así que o te atas las manos o te veo amasando como una posesa:-)
      Besos

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  12. ¡Fantástico Mai, qué cosa tan buena!, el libro, la receta y tu historia, que es sin lugar a dudas, el principio de un guión, imagino a los personajes en su obrador tapadera, haciendo ricos pasteles sobre llenos de llaves y micro films... jajajaja... Qué de tesoros esconden las bibliotecas, si es que con esto de internet, no vemos ni lo que tenemos en casa. Un besote,

    www.cocinaamiga.com

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    1. Hola guapísima!
      jajajaja! totalmente... me dejé llevar a lo John le Carré y terminé amasando al John que rellené de Carré...qué inesperado es todo a veces:-)
      Besos

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  13. He disfrutado leyendo la entrada... y un pan estupendo! Un beso

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  14. Por lo visto la tapa del libro con esos huevos pintados preciosos es un anticipo de los tesoros que esconde... yo estoy con lo de las cenas a base de sopas y panorros caseros pero ese es como una tabla de quesoso empanada el tío, que barbaridad de queso le has puesto y que pintón! Se de uno que morirá de gusto al verlo porque yo esto lo hago y con espelta de la buena que será ideal porque no sube mucho! Besos

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    1. jajajaja!
      Nunca lo hubiera pensado:-D pero es cierto. Esto es una tabla de quesos para vagos que se lo das todo hecho menos masticarlo:-D me parto!

      Tuve muchas dudas con la cantidad de queso. Me parecía mucho queso para tan poca miga pero la verdad es que estaba delirante el tío:-P Esa espelta suena de vicio ...
      Besos

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  15. Tienes un blog muy interesante y completo, acabo de descubrirlo y me voy a quedar por aquí cotilleando un rato.
    Felicidades por tu blog
    Un saludo

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    1. Muchísimas gracias!
      Pasa y ponte cómodo y si no tienes prisa llegas a tiempos de unos bollitos que están apunto de salir del horno:-)
      Besos

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  16. Qué barbaridad!!! yo que estoy desconectada del mundo, me acerco a tu cocina y me encuentro con esto........qué bruto!!! Me muero de hambre!!! lo puedo oler, saborear, palpar... yo, no lo voy a hacer, no me atrevo, seguro que es adictivo........el queso me pierde, y con lo yonqui que soy, seguro, seguro, seguro que me engancho.
    Por cierto, Maitetxu, pero vaya joyitas que encuentras tú en la biblioteca ¿no? las páginas de ese libro tienen aroma a antaño, a cocina de leña, a frío invierno, a gente en la cocina al lado del fuego.... qué romántico....

    Un besazo

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    1. Eso es querida mía: bruto, muy bruto. Brutal hasta decir basta:-) sí Intxaurtsu, cada hoja sabe a todo eso, es maravilloso. Y muy práctico. Pro un lado el libro completo, con ilustraciones, las historias, todo. Luego una libretita, solo con las recetas, para poder tenerlas cerca de la encimera y trastear a gusto... por qué no volvemos a hacer las cosas como antes????

      Bueno, en cualquier caso no conseguiré engancharte con este pan.. pero vendrán más -los de Christina Dschima- y tarde o temprano guapa mía, creo que caerás, no hay otra:-)
      Besos

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  17. A mí también me ha encantado la historia, Maite. Y no se me había ocurrido mirar en la biblioteca de mi pueblo...pero lo haré porque aunque es pequeña, a lo mejor me pasa como a ti y encuentro una joya.
    Tu pan me ha encantado y como nos encanta el queso a todos, es ver la foto y se nos cae la baba.
    Muchos besos.

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    1. Hola guapa!
      Pues tienes que echar un ojo no vaya a ser que tengamos otro tesoro perdido por sus estantes:-)
      Besos

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  18. Hola, llego hasta aquí a traves del blog de Salomé y me he quedado atónita viendo este pan ¡Me encanta! Con tu permiso me voy a dar un garbeíto por aquí.
    Un abrazo

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    1. Hola Bienvenida!
      Me alegro mucho! un garbeíto y dos y cien. Cuando quieras que esta es tu casa,
      Besos

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  19. Recién llegada también. A eso le llamo yo mejorar el original...qué pinta!!!
    Me gusta mucho tu blog

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  20. Que manos tienes hija, estoy con Laura, mejor que el de la foto!! Todavía lo de hacer pan me parece un mundo, pero todo se andará, estoy en ello, jajaa!! Ya sabes que el relleno este no es lo mío, pero imaginaré que no es queso y además desde aquí no lo huelo, así que virtualmente me tomaré un pedazo a tu salud, la pinta es tremenda!!
    Sí que tendrías que dedicarte a hacer guiones, eres la bomba, ya te imaginaba como una agente infiltrada, rebuscando y fotografiando todo lo que pudiera parecer sospechoso, jajaa, eres única!! La descripción de esas manos trabajadoras y encallecidas me han hecho enternecer, cuanto trabajo y que tiempos les tocó vivir!!!
    Me quedo esperando el resto de muchas historias que nos traerá esta joya que has encontrado!!
    Besotess

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    1. Hola guapa!
      El mundo pan necesita de tiempo, por eso cuesta tanto empezar. Luego, cuando uno le coge el truco a eso de elegir el rato bueno pues todo va rodado. Sí Teresa, a mí también me enternecieron mucho .. y bueno, a ellos les tocó y siguen siendo malos que los campesinos rusos, ucranianos, etc... en fin, todos los del bloque soviético anda que no siguen pasándolas canutas... pero son duros, vaya si lo son!
      Besos

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  21. Llego desde Salomé y esa preciosa plantilla que le has hecho y me quedo, me encanta tu cocina!
    Además mira que oportuna, un pan maravilloso, ese relleno me mata.
    Besazos.

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  22. Con lo que nos gusta hacer pan seguro que lo probamos! Hemos encontrado tu blog por casualidad asi que nos quedamos por aqui para no perdernos nada! Te invitamos a pasar por el nuestro
    http://juegodesabores.blogspot.com.es/

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  23. Mira si tenia sed de tu lectura,que son las 4 de la tarde...ya sabes que te dejo para la noche ;-)....Hay que ver cuanta historia hay de tras de este maravilloso pan...una historia que nos describes con entusiasmo y con imágenes..pero no me refiero a las fotos...me refiero a las imágenes mentales que me hago a medida que te voy leyendo,eres única contando historias....Me estrenaré en esta recetaza en el día que me ponga manos a la masa...el relleno es fantástico,me encantan los quesos...

    Plas,plas y requetplas...Empiezas el curso de 10 :))

    Besazos MAi

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  24. Maite que ganas de dejarte un comentario, me la leí mas de una vez esta entrada, me encanta, el libro genial, tengo un par que eran de mi abuela y me recuerdan a este, libros con los que disfrutas con ganas.
    El pan espectacular, el relleno se ve tan rico....y con harina integral que me encanta, la empecé a usar por el tema de la fibra y niña que el sabor me ha atrapado totalmente....
    un besazo

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  25. Maaadre mía!!!

    No sé si me ha gustado más la receta o el post: mi imaginación también es desbordante y me monto unas pelis estupendas... me han encantado tus descripciones :)

    La próxima vez que pase por alguno de los Antiquariät de mi barrio bichearé a ver qué libros de cocina encuentro, je!

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  26. ME GUSta este blogspot x la razon q explica
    todo detallado.

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  27. Me leí toda la explicacion de tu post, muchas gracias por compartirlo con tanto detalle y con tanta apreciacion por la vida de campo. Me Acerqué precisamente a buscar algo como esto por un recuerdo de mi infancia de un librito de cuentos y coplas rusas que se llamaba "arcoiris", desgraciadamente ese libro a esta fecha se ha extraviado pero tengo en mi memoria esas imagenes de campo con humo de fogatas hechas por conejos y zorritos, casas de madera como hechas con mucho cariño. Copiare tu receta que seguramente será una reproducción viva de todo eso, muchas gracias por compartirla, un saludo desde Mexico. UN ABRAZO TIPO MATRIOSHKA. JAJJA saludos.

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