Gulyás, Gulash, Goulasch, gulás o guiso de boyeros

Érase una vez, Hungría.

Hace muchos, muchos siglos, había muchos pastores con muchas vacas, bueyes y terneros... mucha chicha para criar porque a los húngaros les gustaban los filetes más que a un tonto una tiza. Pero los pobres pastores, mucho con eso de engordar al rebaño pero de mascarlo poco. Y porque nadie les preguntó, que de haberlo hecho, se hubieran desatado a contar lo realmente hartos que estaban de tener que comer al raso un trozo de pan con cebollas. Y pasó que uno de ellos -el más espabila'o me imagino- a la que oyó un día eso de "ellos se lo guisan, ellos se lo comen" tuvo una genial idea. Ágarró el perolo de la parienta, se lo echó al zurrón y tiró pal'monte guiñando los ojillos a los compadres y predicando algo así como "tú calla, que ya verás, nos vamos a poner mora'os". Y así fue...


Desde entonces, los pastores mascaban chicha bien a gusto. Filetes, como que no, pero hacían unas sopas de carne con cebolla para chuparse los dedos. Con el paso del tiempo, las sopas se hicieron famosas y los granjeros, que no tenían ni un pelo de tontos, decidieron subirse al perolo de los pastores pero para diferenciarla de las demás sopas, a estas las llamaban gulyás , sopa de boyeros -pastores de reses y bueyes-.


Pasó el tiempo y entre gulyás y gulyás Colón llegó a América. Sí, un poco a lo tonto, las cosas como son. Entre mamporro y manporro, a los conquistadores  les daba tiempo de mandar cosas a  España. Entre otras delicias, muchos tomates y pimientos. Y mientras las cortes europeas presumían de plantitas sin decidirse a integrarlas en el menú, el Imperio Otomano enloqueció de gusto poniendo pimiento en todo aquello que fuera masticable. En esas estaban -chile va chile viene- cuando los turcos, que andaban también a mamporrazos con todo el que se les ponía por delante, se colaron en Hungría. al igual que pasó con Colón, también estos un poco a lo tonto y a golpetazo limpio. Esto de guerrear da mucha hambre así que cuando probaron el gulyás casi les da un ataque del gustazo. Sacaron los pimientos y dejaron el perol rojo de puro gusto cosa que a los húngaros les pareció la requetebomba -gastronómicamente hablando-. Así que en su ingenuidad culinaria les pidieron a los otomanos un poquito de pimientos por caridad, porque están muy ricos señor invasor, no ve qué felices están los chiquillos de comer tanto pimiento?


Pues resultó qué no. Que eso de aquí hay pimientos pa'tós como que no. Pasó que los turcos se pusieron cabezones. Vete tú a saber por qué se les metió entre ceja y ceja que  no querían que los húngaros comieran pimientos -razón que a día de hoy sigue siendo un misterio o cuando menos yo no he sido capaz de destapar-. Pero los húngaros se hicieron los locuelos y como el que oye llover. Los empezaron a plantar como posesos, a escondidas y a saber cómo pero los tíos crearon nuevas variedades, bien ricas y bien picantes... y esto a los turcos, que además por aquel entonces gastaban muy mal genio, les sentó fatal. Empezaron a empalar a los granjeros que pillaban plantando chiles y estos, erre que erre, siguieron y siguieron cosechando pimientos hasta hoy... no puedo dejar de preguntarme si la expresión " y un pimiento" para decir "me lo paso por el forro" no será de origen húngaro... yo, desde luego, no descarto nada...


Y hasta aquí puedo contar. Lo que pasó cuando llegaron los austriacos y echaron a los turcos es otra historia que merece su propio relato -sí, lamentablemente otro a mamporrazo limpio-. Pero yo lo que quiero hacer -además de zamparme el guiso de los boyeros- es arrojar algo de luz a la historia culinaria que es mucho más civilizada aunque los belicosos se justifiquen con eso de "es que hacer la guerra da mucha hambre"...


Pero, a lo nuestro. ¿Quién hay detrás del wiener gulasch? Por qué los abuelos de mi Günter y de tantos otros miles de Günter austriacos lo llamaban golasch? Qué pasó en Budapest para que se vieran en la necesidad de echar chucrut al gulyás? Por qué el gulasch de patata lleva salchicha? -Silvia, ya ves que no me he olvidado. La receta está en camino-. Muchas incógnitas que no solo tienen su respuesta sino que además, tienen su propia receta... pero por hoy nos zampamos este gulasch al estilo clásico. Con mucho pimiento y algo de tomatico y su vinillo claro! ... a lo grande a pesar de que esta variedad de clásico podría confundirse con el otro que lleva una salsa de mucho pimentón y espesada con harina... bien ricos los dos pero puestos a elegir, me quedo con el que va llenito hasta el borde de la alegría de la huerta:-)


El secreto de mi gulasch está en la cocción. Larga, lenta y sin prisas. Hay que cocerlo en una perola de hierro, en terracota -en la römertopf queda perfecto- o incluso en cazuela de barro. Como sea siempre que puedas meterlo en el horno y taparlo sin que pierda el calor de dentro y por supuesto, no se seque. Otro puntico es ponerle cascara de limón. Los hungaros, que son muy valientes, le ponen zumo de limón o la ralladura pero para mí es demasiado. Con la corteza queda con un toque muy sutil y maravilloso. En esta ocasión, le puse corteza de naranja. Nada ortodoxo pero delicioso al fin y al cabo.


Ingredientes para 4-5 platazos:
  • 600gr. de carne vacuno muy magra
  • 2 cebollas medianas 
  • 4 dientes de ajo
  • 2 pimientos rojos grandes
  • 2 tomates maduros
  • 1/2 litro caldo de carne (lo hice usando los recortes de la carne y unas verduras)
  • 1 vaso de vino tinto 
  • 2 cucharadas de tomate concentrado (si es salsa de tomate un poco más)
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante (aquí a los húngaros se les va la mano pero a mí no me gusta que "queme")
  • una cucharadita de comino molido
  • 1 par de hojas de laurel
  • un ramillete de tomillo fresco
  • corteza de limón
  • sal y pimienta
  • un poco de aceite
Preparación:
Pica las cebollas, los pimientos, los ajos y los tomates muy muy fino (así conseguirás la textura adecuada sin necesidad de ligar la salsa con harina). Precalienta el horno a 150ºC. Corta la carne en dados no muy pequeños. sofríe la carne en la cacerola con un poco de aceite a fuego vivo. Así se "sella" la carne y evitamos que se deshidrate. Añadimos las verduras y rehogamos brevemente. Añade las especias, el tomate concentrado, la corteza de limón y el laurel. Añade el vino y el caldo hasta que quede la carne cubierta. Sal pimienta y añade el ramillete de tomillo. Tápalo y espera a que rompa a hervir. Mételo en el horno y deja que cueza unas dos horas. Sin abrirlo, apagas el horno y lo dejas dentro del horno como mínimo 1/2 hora (yo lo mantengo algo más). 

Destapa solo cuando vayas a servirlo. En este comento agudiza tu olfato y deja que la bocana de aromas que se escapa al levantar la tapa te inunde el alma. Puedes acompañarlo con albóndigas de pan, con polenta o con arroz.


Continuará...

32 comentarios

  1. Mai, no tengo muy buen recuerdo de este plato.
    Nos lo pusieron para cenar, en Hungría, después de un largo día de aeropuertos y autobuses.......... pero después de ver este tuyo le daré una oportunidad.

    Besos.

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  2. jajajajaja! Yo en Hungría ni me atreví. Pican a rabiar y no es lo mío. Pero créeme que está delicioso:-D
    Besos

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  3. que buen relato jaja que simpatico maite, y seguro que está de rechupete! 1 besote

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  4. Nunca lo he probado, tiene una pinta muy rica, te ha quedado un plato estupendo besos

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  5. En mi pais tambien se come mucho...."guias";asi lo llamamos alli y lo tenemos como regalo de cuando vinieron los hungaros....a quedarse un rato(hasta hoy en dia) en mi pobre pais! Pero el "guias" que hago yo,se puede llamar fastfood,ya que lo hago muy rapido y seguro que no me sale asi de bueno,como se ve que te sale a ti!....pa' chuparse los dedos!!! Un beso!

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  6. Hola María!
    Muchas gracias, encantada de que hayas pasado un ratico divertido :-)
    Besos

    Hola Noe!
    Pues ya sabes donde tienes uno esperándote:-)
    Besos


    Hola Claudia!
    guias? no tenía ni idea! me dejas con muchas ganas de saber como lo haces. En Rumanía también coméis albóndigas de pan? Es verdad que este de hoy es un gulash de domingo pero a diario también hago en plan fastfood y la mar de ricos:-)
    Besos

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  7. Qué estupenda explicación. No lo he probado nunca, aunque lo he visto mucho y le tengo ganas. El tuyo tiene muy buena pinta. Besiños, buen finde.

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  8. Hola mai
    Me ha encantado tu historia he aprendído mucho pasando un buen rato
    Este plato me encanta mi receta es distinta, pero me ha encantado la tuya y el toque de la naranja me ha seducido
    Gracias!!!
    Patricia

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  9. La historia contada por ti es un cuento de las mil y una noche, uno se queda con ganas de más, de sigue, sigue, y bueno, chica me ha sorprendido que por comer unos pimientos hasta los mataran, qué creerían que hacían con ello?
    Me ha gustado mucho, pero mucho tu receta. La verdad que como siempre, voy leyendo y pienso: "¡Pero qué bien se come en esta casa de Mai!"
    Un beso grande

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  10. ¡Me ha encantado la historia del gulash!! Pero qué bien que lo cuentas todo.
    Y lo rico que tiene que estar, mira que yo todavía lo tengo pendiente.
    Besos.

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  11. Pues sabes? yo si lo comí en hungría, aunque lo recuerdo más caldoso, tipo menestra y si picaba, pero me encantó! desde entonces cuando veo gulash siempre digo ohhh... que rico, pero hasta hoy. Digo hasta hoy porque pienso prepararlo en cuanto pille la olla de hierro fundido que tengo en mente, donde la guardaré será otra cuestión que ya no entramos!
    Tu historia me ha encantado, eres la caña, pero eso ya lo sabes :p
    besotes guapísima

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  12. Seguro que haces de "profe" y los chavales aprueban....lo haces tan agradable que cualquiera no estudia con una historia tan amena...
    L a receta me ha gustado muchísimo, esta salsa me encanta y lo blanco me imagino son las albóndigas de pan cortadas....mira me recuerda a algún plato que comí en Praga......ya tengo ganas de mas....un beso mu muy grande

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  13. Hola Evelyn!
    Muchas gracias:-)
    Besos


    Hola Patricia!
    Sí, el mucho gulasch es como la paella o los espagueti bolñesa que en cada casa se hacen de una manera y a cual más rico,
    Besos


    Hola Viena!
    jajajaja! me alegro. Pues no tengo ni idea pero son de esas cosas totalmente absurdas. No es que quiera faltar pero en aquella época los ejercitos no estaba muy ilustrados así que a saber que tipo de supersticiones gastaban a cuenta de los pimientos... y la verdad es que a veces pienso que tengo a la panda atontada, demasiada variedad y cosas ricas que a veces me temo que no aprecían:-P
    Besos


    Hola Marhya!
    sí que está bueno, sí:-)
    Besos


    Hola Charrita!
    sí, el gulasch va desde la sopa, pasa por el guiso más o menos caldoso hasta un tipo que hay que no se le añade nada de caldo o de agua. Se hace en los propios jugos de la carne -o grasa que antiguamente se hacia con mucha manteca-. Jajajaja, y picaba a rabiar, no? me cachis! Fijo que le haces un hueco en alguna parte, se lo merece:-)
    Besos

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  14. Hola Núria!
    Sí, son albóndigas de pan que estaban superjugosas. En casa me han reprochado no haber hecho más cantidad:-) Mi hermano mayor estudió historia antigua y siempre lo decía. La historia si se cuenta divertida y se cuenta el por qué interesa hasta al más despistado. Prueba es la cantidad de películas y novelas históricas que hay:-)
    Besos

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  15. que cosas más interesantes nos cuentas siempre y que divertido resulta de leerlas.
    Las fotos están para zambullirse dentro del plato y no dejar ni gota.
    Besitos y me alegro que ya estéis bien tu y tu niño.
    rosa

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  16. Yo tengo mi receta de gulash que creo que fuí juntando de aquí y de allá y la verdad es que creo que es mi mejor guiso de carne. Mis fuentes creo que han sido más bien alemanas, no le pongo vino ni limón, ni lo hago en el horno y a mi si me gusta bien picantico. tu receta me la guardo para cuando acabe acabe el régimen, que aún me falta bastante para eso, pero desde luego la quiero probar.
    Este verano en Hungría estuve a punto de traerme el caldero dónde lo hacen, pero al final me contuve...
    Un besico.

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  17. FELIZ FIN DE SEMANA AMIGA!!!
    UN PLATO.... DELICIOSOOOO !!!! :)

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  18. Deberías dedicarte a dar clases de historia, apuesto que los niños menos aficionados a ella quedarían prendados de tus lecciones :).

    Hace años que no pruebo el gulash porque decidí no comer más ternera nunca más (cosas mías), pero me trae muy buenos recuerdos. Mi abuelo (suizo) nació en Viena, su padre era austriaco y su madre checa, así que mi padre tiene heredado un recetario con mucha ascendencia centroeuropea. Hace años que mi abuelo nos dejó, pero siempre recordaré su gulash con Semmelknödel con gran cariño, así que gracias por recordarme esos momentos :).

    Me encanta tu receta, cocinado leeeento, leeeento, así es como mejor salen los guisos contundentes.

    Un abrazo

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  19. Pos a mi humilde entender y siendo de Almería, que imagino que aquí llego todo mas tarde que a los húngaros,
    - ¿ porque le pusieron chucrut? le echaron a la olla el chucrut, porque tenían excedentes y había que utilizarlo e imagino que por supervivencia y tener mas contundencia, recuerda cocina/fusión..
    Una duda resulta para el Günter, para ti y las venideras.

    - otra cosa mariposa, eso de los refranes, ya sabes que soy refranera, aun no he entendido porque a los tontos les tiene que gustar las tizas y ¿ quienes son los tontos?? a los que yo conozco me parece que le gusta mas el dinerillo, ya lo han demostrado jajaaa.

    Mai que bien te enrollas, me encanta, que relatazo nos has marcao y que embobaica estaba leyendote yo.
    Eres magnifica ¡¡¡¡¡ Genial ¡¡¡

    Para consolarte del tiempo hoy esta nubladete y apunta lluvia que no caerá.

    Una receta que copiare debidamente con pimiento chili, ese que trajeron a mamporrazos Colon y demás conquistadores.....
    bsss para toda la familia y agregados diplomaticos.

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  20. Yo me parto con tus mamporrazos... Y es que yo tenía una profesora de Historia (con mayúsculas) que se llamaba Carmina y que contando historietas (con minúscula) hacía que la clase en peso se tronchara de la risa mientras los suevos daban mamporrazos a los alanos y éstos a los germanos. Total, que la clase aprendía a golpe de carcajadas, que creo que es la mejor forma de aprender y no eso de que la letra con sangre entra. Bueno, sangre sí, pero los de las historietas...
    En resumen, que el goulash o como quiera que lo llamen por las tierras que te acogen es una delicia y sabes...? Yo me lo comería directamente de ese pedazo de perola. Espero que no te parezca de poco civilizada, pero, en cuestión de comida, creo que todos somos un poco incivilizados... a que sí?.
    Besotes y besitos preciosa que siempre me sacas muchas risas.

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  21. Hola Lola!
    Me imagino que el que tu haces será más parecido al que traeré en el capítulo tercero, el wiener gulasch aunque en cada casa se hace de una manera. Lo de ponerle vino es un rollo que se puso de moda con no sé que Kaiser que le gustaban muchos los guisos y yo debo de tener sangre muy burguesa porque me gusta ponerle vino a todos los guisos:-D

    jajajaja! me da la sensación que para la proxima el caldero cae;-P
    Besos


    Hola Ternura!
    Muchas gracias y feliz fin de semana!



    Hola Akane!
    Yo ternera tampoco como. Por regla general no comemos bebes en casa. Y de vez en cuando nos damos el gusto de comprar un rico trozo de vaca, de esas que la dejaron pastar libremente y la criaron con los mejores pastos de mi región:-) Con esos antecedentes en tu casa se deben de hacer los mejores gulasch de al sur de la frontera:-) un fuerte abrazo,
    Besos


    Hola Lolica!
    Pues mira, tonta yo mismamente y sin ir más lejos que de chica me comía la tiza a saber tú por qué. Imagino que por llamar la atención, ya no me acuerdo. Pero en casa se decía lo de tonto una tiza aunque después, con el paso de años he oido mucho más eso de gustar más que a un tonto un lápiz pero ya ves que las raices familiares tiran mucho :-D

    En el cápitulo 2 traeré el gulasch con chucrut porque es una receta que tiene sus propios trapos sucios.. ya ves que aún no he puesto el colorín colorado a esta historia, ya que me he dejado mucha historia de la humanidad sin contar:-)

    Pues nosotros llevamos dos semanas de tiempo maravilloso. Ayer, primera vez visto desde que vivo aquí., tuvimos una tormenta veraniega... en Marzo!!! una locura!

    Muchos besos a la pandilla!
    +Besos

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  22. Hola Rosa!
    Al copiar y pegar las respuestas me dejé mis saludos en el bloc de notas de Windows :-( te decía que muchas gracias por tu comentario y un fuerte abrazo:-)
    Besos


    Hola Laura!
    Pues así si que es divertido. Yo tenía un profesor de física que nos ponía problemas de superman y demás superheroes... muy divertido sí. Y de la propia cazuela, muy bien hecho. En Hungría lo suyo es hacer el gulyás en una hoguera al raso y comer de la perola:-)
    Besos

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  23. Ay! Mai, que de repente me he visto en Hungría perseguida por plantar pimientos... jajajajajaja Si es que creo que has nacido para transmitir.... :) Y ese gulás, uhmmmmmmmm debe de ser gloria bendita!!!! Lo probaré.
    Besotes mil. Impaciente por una nueva receta!!

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  24. jo nena, tú como profesora de historia no tienes precio, no??? Seguro que los alumnos ni pestañeaban y sacaban sobresalientes ;). Esta receta aún no la he probado, claro que sabiendo la historia que hay detrás le pondremos remedio en breve :P

    Salu2. Paula

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  25. Me transportaste a la época en que las señoras se arremangaban las mangas del vestido para revolver estas ollas tremendas durante horas. Es que antes no había prisa, entonces para que hacer hamburguesas si el goulasch es mucho más rico!y todos se chupan los dedos!
    Mi receta es más a la alemana, sin picante por supuesto. Y después de guerrear nos da un hambre tremenda por aquí!
    Cariños

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  26. Estupendo relato Mai y estupenda receta. Nunca lo he hecho ni lo he comido. Me lo dejo en pendientes. Un abrazo. Esperanza.

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  27. Mai el goulash me encanta, y yo lo preparé con una receta similar pero con toques distintos, así que me llevo la tuya, para probarla, que seguro que es mas acertada, por l acercanía que te une al cogollo de su origen.

    Como siempre me encantan tus relatos y la historia del goulash

    Bss

    Virginia "sweet and sour

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  28. Qué rico este gulash y qué delicia leerte...!!! Le has dado una mano de pintura al blog? me parece mucho más bonito!
    Espero que estés bién.
    Muchos besicos

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  29. Mai, querida, qué bueno tu relato. Me has hecho reír con la forma que cuentas las cosas. Eres una joyita :)
    Pues a mí me encanta el gulash (o como se escriba). Lo he comido muchas veces, pero recuerda una en concreto, en un restaurante en Budapest hace ya unos cuantos años. Para chuparse los dedos!!!! El tuyo se ve delicioso, y esas albóndigas de pan, ni te cuento. Me está entrando hambre ya!!!!
    Un beso grande.
    Pd: Por cierto, he cambiado la dirección url de mi blog. Si me quieres visitar, ahora me podrás encontrar en la sgte dirección:
    http://delicioustories.com/
    Nos vemos, guapa!!!!
    Ah, por cierto, el miércoles nos vamos a tu país, a Salzburgo a pasar unos días. Lo he mirado en el mapa y estás un poco lejos. Qué pena!!!!

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  30. Bravo!!!!!!!!!!!!!
    Por la receta, por las fotos, por la historia. Tan bien contada y tan divertida, ay, Mai, eres una artista!! Y bueno, que si te sobra un poco, ... te iba a decir ya sabes dónde estoy, pero la verdad no lo se ni yo... ahora mismo pensando en mudanzas. Un beso guapetona!!!

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  31. Me viene de perlas como pre-paración de mi viaje a Budapest! Gracias! Mmmmmm que rico, receta fantástica como siempre en este blog. :)

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  32. Antes de nada, mil perdones por tardar tanto en contestar. Vaya anfitriona que llega tarde a su propia cita:-( Solo puedo decir que ando despistada y los días se me pasan volando. Lucas mañana termina sus vacaciones de pascua así que confío regresar pronto a la normalidad:-D gracias a todos por estar ahí,



    Hola Evgar!
    jajajaja! en general las personas humanas somos idiotas -dejo a los alienigenas fuera porque no los conozco y no puedo opinar- pero lo cierto es que hace siglos éramos más idiotas todavía. Comprendo hasta cierto punto que por ejemplo, Federico el grande pasaba a cuchillo a aquellos campesinos que se negaban a plantar patatas ... y digo, hasta cierto punto porque las cosas se pueden arreglar hablando digo yo. El caso es que dejando a un lado sus métodos, el Fede terminó con las hambrunas en Prusia gracias a las patatas... pero negarse a que la gente comiera pimientos???? díme tú!
    Besos


    Hola Paula!
    Imagino que me hubieran dado un toque en dirección por enseñar a los chicos a tomarse la historia a broma... pero desde luego, hubiera conseguido que pasaran olimpicamente de aprender de un modo tan aburrido. REcuerdo que yo tenía historia después de comer, algo terrible intentar mantener el ojo abierto:-)
    Besos

    Hola Eri!
    Mi madre -que lo aprendió de la suya- decía que los mejores platos eran los cocinados al amor de la lumbre, justo así, como dices: sin prisa, sin sofocos, poco a poco:-) Y mundo picante, yo también lo rebajo que no es mi cosa,
    Besos


    Hola Esperanza!
    Muchas gracias y fuerte abrazo,
    Besos

    Hola Virginia!
    No hay dos Gulasch iguales. DE hecho creo que nunca me han salido dos veces iguales:-)
    Besos


    Hola MaryLou!
    sí, le dí un buen repaso por fuera por dentro y hasta por los bajos:-D Me alegro que te guste,
    Besos

    Hola Elena!
    Por cierto, por allá arriba también coméis albondigas de pena? vaya descubrimiento! qué ricas y qué bien van con todo. He probado a vover a dar de alta tu blog en mi lista y sigue sin salir. Qué rabia me dan estas cosas:-(
    Y sí, estamos bastante lejos de Salzburgo. Me tienes que contar qué tal os lo habéis pasado,
    BEsos


    Hola Anita!
    Tengo que escribirte. A ver si mañana cuando mande al enano al kinder y me quede un ratico sola:-)
    Muchos besos


    Hola Anónimo!
    Sí? yo lo visité en un mes de mayo y fue maravilloso. Me encantó:-) Muchas gracias por comentarme y te deseo que te lo pases maravillosamente bien en Hungría,
    Besos

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